Pokud jste někdy navštívili vyhlášenou restauraci Triton na Václavském náměstí a ochutnali jejich české menu, určitě si pamatujete jejich ikonickou svíčkovou. Tohle jídlo je klenotem, nedá se zapomenout. Maso, které je dokonale jemné, plné chuti a doslova se rozpadá na jazyku, harmonická chuť omáčky a moderně pojaté karlovarské knedlíky. Symbol české kuchyně v perfektním provedení. Zkuste si ji připravit i doma. Šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút nám prozradil pár hlavních fíglů.
Nejprve se zastavme u přípravy telecího či hovězího masa. Jak dosáhnout kombinace křehkého a šťavnatého masa? Na pomoc si přizveme unikátní techniku sous vide vaření v másle. Vaření ve vakuu zvané sous vide si už před časem získalo srdce milovníků precizně připravených pokrmů. V Tritonu však tuto techniku povýšili ještě na vyšší úroveň – vařením ve vakuu a másle.
Tento postup zajišťuje, že maso zůstane neuvěřitelně šťavnaté a jemné, přičemž máslo mu dodá bohatou a plnou chuť. Tuto techniku můžete použít i při přípravě jiných mas. Skvěle se hodí na filety z jehněčího masa, ryby či drůbež. Stačí nastavit přesnou teplotu a nechat maso ve vakuu jemně vařit – výsledek je bezchybný. „Doma můžete použít například na lososa, kuřecí prsa nebo vepřovou panenku. Vaření v másle nejen usnadní práci, ale také zaručí profesionální výsledek bez nutnosti neustálé kontroly,“ vysvětluje výhody Tomáš Kohút.
Základem úspěchu každé svíčkové je omáčka. „Klíčem k dokonalosti je správné krájení a následné opékání zeleniny, což vyžaduje dostatek času. Používáme také kvalitní vývar vařený celý den. Kyselost svíčkové dolaďujeme pečeným citronem a pro větší hloubku omáčky přidáváme hovězí garum spolu s hořčicí. Výslednou jemnost se zajistí rozmixováním všech ingrediencí se studeným máslem,“ odhaluje klíčové kroky při přípravě omáčky šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút.
Poslední položku představují knedlíky, ať už houskové nebo v lepším případě karlovarské. Na ty sází také v Tritonu, ale připravují je moderním způsobem. „Do těsta přidáváme jemně nasekaný domácí uzený špek, který dodá knedlíkům zajímavé kouřové aroma. Dále přidáváme bylinky jako petržel, vaječné bílky pro nadýchanost, a nakonec smetanu a hodně másla pro dokonalou chuť,“ vysvětluje Tomáš Kohút. Knedlíky vaří na páře, čímž dosáhne ideální textury a rovnoměrného provaření. Knedlík je díky tomu jemný, nadýchaný a dokonale nasává omáčku, čímž společně s jemným masem vytváří nezapomenutelný gurmánský zážitek. „Když svíčkovou spárujeme s naším novým nealkoholickým drinkem ze šanty kočičí, začne věřit v Boha i ten největší ateista,“ dodává s humorem talentovaný šéfkuchař. Tak ji běžte do Tritonu ochutnat a pak si to vyzkoušejte i doma.
