Josef Votoček se na konci léta 2024 stal novým šéfkuchařem hotelu NH Collection Prague Carlo IV. Na tuto pozici si přinesl vášeň pro gastronomii, inovativní přístup k tradičním receptům i bohaté zkušenosti z předních restaurací a hotelových provozů. Tento rozhovor představuje jeho pohledy na kulinářskou filozofii, přístup k vedení týmu i inspirace, které formovaly jeho přístup k umění vaření.

Jak začala vaše kulinářská kariéra a co vás inspirovalo stát se šéfkuchařem?
Moje vášeň pro vaření se začala projevovat, když mi bylo šest let. Kdykoli to šlo, trávil jsem čas v kuchyni se svou tetou, která byla cukrářka. Kniha Důvěrnosti z kuchyně od Anthonyho Bourdaina a mé první zkušenosti v kuchyni mě přesvědčily, že chci stát v čele celého orchestru.

Jaké byly nejcennější lekce, které jste se během své kariéry získal?
Obecně přemýšlím o každé surovině a o tom, jak ji zpracovat co nejlépe.

Jak vaše zkušenosti z fine dining a velkých hotelových provozů ovlivnily váš přístup k vedení kulinářského týmu v NH Collection Prague Carlo IV?
Za ta léta jsem měl možnost pracovat s šéfkuchaři, jako jsou Oldřich Sahajdák nebo David Rejhon, kteří mě naučili vést tým s klidem a respektem. Snažím se být pro své kolegy oporou a pomáhat, kdykoli mě potřebují.

Jak byste popsal svou kulinářskou filozofii, zejména pokud jde o kombinaci lokální kuchyně s moderními technikami?
Mojí filozofií je maximálně využít každou surovinu a zpracovat ji co nejlépe.

Co pro vás znamená koncept bezodpadového hospodaření a jak ho plánujete implementovat ve své kuchyni v NH Collection Prague Carlo IV?
Toto téma je velmi populární v posledních letech, ale já se o to snažím celý svůj kulinářský život – vyhnout se zbytečnému odpadu. V Carlo IV chci vést své kolegy ke stejnému způsobu uvažování.

Jak si představujete kulinářský zážitek v NH Collection Prague Carlo IV pod vaším vedením? Jaké nové koncepty nebo pokrmy plánujete představit?
Atmosféra 1890 Restaurant & Bar a hotelu je velmi příjemná a osobitá. Rád bych tento pocit přenesl na talíř, aby naši hosté zapomněli na všední starosti a prožili krásné chvíle u skvělého jídla. Koncept je jednoduchý: spolupracovat s několika dodavateli, kteří svou práci dělají srdcem, a ukázat, že i české domácí suroviny mají světovou kvalitu.

Harmonii kulinárního zážitku s nevšedním prostředím 1890 Restaurant & Bar umocňuje i sám prostor: pokud si hosté chtějí dopřát plný chuťový zážitek, je pro ně ideální prostředí restaurace. Pokud dávají přednost lehkému občerstvení v noblesním prostředí s atmosférou fin de siècle, ocení náš bar, kde mohou lehké snacky párovat s vynikajícími koktejly.

Jaký je váš přístup k podpoře kreativity a spolupráce ve vašem kuchyňském týmu?
Mám rád trochu soutěživé prostředí, protože vás to neustále posouvá k tomu být lepší. Zároveň chci vytvořit místo, kam se kolegové budou rádi vracet, a odcházet s pocitem spokojenosti. Jsem zvyklý pracovat v týmu a vést otevřené debaty.

Jak vyvažujete nároky na cateringové služby pro velké skupiny se zachováním kulinářské excelence?
U velkých eventů je klíčové používat kvalitní suroviny a volit co nejvhodnější způsob přípravy jednotlivých pokrmů. Buffety se dokončují na poslední chvíli za použití čerstvých bylinek, domácích olejů nebo prachů z ovoce a zeleniny.

Jak plánujete začlenit udržitelné postupy a lokální suroviny do menu v NH Collection Prague Carlo IV?
Snažím se co nejvíce zpracovat to, co se často považuje za odpad – například slupky ze zeleniny a ovoce na domácí octy nebo koření. Lokální suroviny používám vždy jako první a kombinuji je s chutěmi ze světa, například s kořením.

Můžete nám dát představit některé inovativní techniky nebo trendy, které plánujete zavést v hotelu?
Ne, kouzelník nikdy neprozrazuje své triky! Budete muset přijít a přesvědčit se sami.

Jak důležité je pro vás udržovat spojení s místními dodavateli a jak to ovlivňuje vaše plánování menu?
Je to opravdu důležité, protože podpora lokálních produktů pomáhá místní ekonomice. Při plánování menu vždy ctím sezónnost a lokálnost surovin.

Jaký je váš nejoblíbenější pokrm, který připravujete, a proč má pro vás zvláštní význam?
Kuře na paprice, protože je to nejoblíbenější jídlo mé dcery a syna.

Mimo práci, jaké kulinářské zážitky nebo koníčky vás inspirují ve vaší profesní práci?
Jízda s rodinou na kole, většinou na zmrzlinu. Bydlíme na Křivoklátsku, takže miluji procházky v lese, který máme přímo za domem. Večer s manželkou u sklenky vína sledujeme kuchařské pořady.

Měl jste někdy nějaké jídlo, které na vás zapůsobilo tak, že ovlivnilo váš styl vaření?
Spíš než jídlo to byl pracovní výlet do Dánska, kde jsem navštívil restaurace jako NOMA a GERANIUM. To byl jeden z nejlepších kulinářských zážitků mého života.

Jaké jsou vaše dlouhodobé cíle jako šéfkuchaře v NH Collection Prague Carlo IV?
Chtěl bych, aby naši hosté každý den odcházeli z restaurace s pocitem perfektně strávených chvil.

Jak vidíte budoucnost kulinářského světa a jaké trendy podle vás budou v nadcházejících letech nejvlivnější?
Trendy se stále vracejí, ale myslím, že lidé budou čím dál více chtít vědět, odkud pochází suroviny v jejich jídle, a zaměřovat se na kvalitu.

Máte nějaké nadcházející projekty nebo iniciativy v hotelu, na které se těšíte?
Těším se na každý den v práci, protože se vždy něco děje. Momentálně mám největší radost z příprav nového letního à la carte menu, které bych rád představil v polovině května. Vedle toho připravuji i speciální sezonní chřestové menu. Nejvíc se ale těším na naše hosty – na to, až budou moci nové chutě ochutnat a užít si je.