Nově si ve focaccerii Alforno na pražském Petrském náměstí dáte nejen pizzu, ale také propečené jehněčí kolínko na červeném víně. Pomalu pečené kolínko zařadilo Alforno na list specisalit, které pro hosty pravidelně připravuje zdejší mistr šéfkuchař Petr Dlouhý: „Metodu dlouhého pečení masa v pizzařské peci jsem přivezl ze svého pobytu v Itálii, kde jde o poměrně obvyklý způsob přípravy různých druhů mas. Například v severní Itálii, v Trentinu, se tak maso připravuje celkem běžně. Připadalo mi to jako skvělý nápad, který by bylo škoda nevyzkoušet a nevyužít.“
DOMÁCÍ ATMOSFÉRU DOLAĎUJÍ SPECIALITY Z PECE
Červené kostkované ubrusy, dřevěný nábytek, rustikální dekorace i pec přímo v restauraci. Alforno, nabízí domácí italskou kuchyni se vším co se peče. Vždyť „forno“ znamená v překladu italsky pec. Základ nabídky tvoří pizzy, lasagne i další těstoviny a novinkou jsou speciality z masa, které se nechávají v troubě přes noc. Nejde o žádnou alchymii, i když je jasné, že vášeň pro kuchařské řemeslo je v tomto případě absolutní podmínkou úspěchu. O pomalu pečeném jehněčím kolínku mluví s takovým zaujetím, že se vám začnou sbíhat sliny, aniž by ještě bylo maso na pekáči: „Kolínka pečeme na kořenové zelenině s divokým kořením. Největší zajímavostí samozřejmě je, že maso připravujeme v peci na pizzu. To znamená, že poté co pizzař večer dokončí svoji práci, což je kolem půl jedenácté, počkáme ještě asi hodinu a půl, až spadne teplota na zhruba 150 °C, a pak do ní vložíme pekáč s masem a necháme ho v ní do rána asi do osmi hodin, kdy teplota v peci klesne přibližně na 80 °C. Ráno vyndáme pekáč z pece, ještě teplou omáčku slijeme, propasírujeme ji do hrnce a pak ji ještě redukujeme,“ vysvětluje šéfkuchař. Znamená to, že se omáčka nechá ještě zhruba hodinu převářet neboli, jak se po kuchařsku říká, „převalovat“. Podstatné je, že jde o čistou, pouze kořenovou zeleninou zahuštěnou omáčku, která se už ničím dalším nezahušťuje! Na jednu porci pak připadne jedno pečené jehněčí kolínko. Je to pořádný kus masa, který zasyrova váží i s kostí zhruba 400–450 gramů a po upečení máte na talíři pěkných 250 gramů dokonale propečeného voňavého masa. A to už stojí za to ochutnat…
SERVÍROVÁNÍ – JÍTE I OČIMA…
Kolínka se podávají s listovým špenátem a brambůrkami grenaille, vařené vcelku ve slupce. Po uvaření se rozpůlí a opečou na česneku. Na talíř tak dostanete listový špenát s bramborami a na nich jehněčí kolínko, to vše zalité silnou omáčkou, která má hodně tmavě hnědou barvu a příjemnou chuť jehněčího masa. Vzhledem k úspěchu pomalu pečeného masa však rozhodně v Alforno nezůstanou pouze u jehněčích kolínek: „Přemýšlím o selečím hřbetu. Této specialitě, tedy v kuse pečenému selečímu hřbetu i s bůčkem, se říká porqueta. Bůček dodá při pečení šťavnatost kotletě na kosti, přitom maso není nijak tučné,“ říká šéfkuchař. Nezbývá nám popřát hodně štěstí při experimentech a vyrazit za dobrým jídlem. Více info na www.al-forno.cz
