Pokud hledáte restauraci, která by vám dokázala nabídnout pokrmy na fine diningové úrovni, už dále nehledejte. Je ve Vězeňské ulici v Praze 1 a jmenuje se Casa De Carli.
Matteo De Carli
Důvod, proč sem každý den přicházejí stálí hosté, netkví ani tak v podařeném a vzdušném interiéru, ale především v umění šéfkuchaře mnoha slavných světových restaurací – Mattea De Carli. Ten přistupuje k tvorbě pokrmů nejen s notnou dávkou fantazie, ale i s propracovaností, na kterou jinde v Praze nenarazíte. Asi i proto jsme si tu při večeři s ním připadali jako na dovolené.
Sépiový salát, fermentovaná mrkev, malinový sníh, vanilková sůl
Šéfoval jste slavným restauracím. V New Yorku michelinské Cipriani, v Irsku Four Season, v Dubaji restauraci Bice Mare nebo Le Jardin v Hotelu Richemond. Proč jste se přestěhoval právě do Prahy a otevřel tady rodinnou restauraci?
Jednoduše proto, že Prahu milujeme. Poté, co jsme s Lenkou (Matteova přítelkyně – pozn. red.) procestovali celý svět, byla pro nás Praha nejlepším kompromisem místa pro život. Poslední roky mě svět luxusních restaurací už dost svazoval, neměl jsem prostor pro svou vlastní tvůrčí svobodu. Proto jsme s Lenkou otevřeli vlastní rodinnou restauraci, ve které se cítím jako skutečný kuchař.
Nepatříte mezi úplně levné restaurace, přesto se k vám lidé chodí pravidelně nechat rozmazlovat i na několik hodin. V čem kromě vašeho kuchařského umění a podařeného vzdušného interiéru spočívá genius loci Casa De Carli?
Jídlo nemůže být levné, protože kvalitní suroviny prostě lacinější nejsou a musí být vždy čerstvé. Opravdu dobré jídlo může vzniknout pouze tehdy, pokud kuchař vaří s láskou a vášní. A není to jenom o jídle, ale také o surovinách, o tom, jak restaurace funguje, jak se stará o hosty. Sám jako šéfkuchař často předstupuji před své hosty. V Casa De Carli se snažíme splnit každé přání hosta nejlépe, jak můžeme. Naši hosté se v restauraci cítí opravdu jako doma, proto se k nám pravidelně vrací i několikrát do týdne.
Rýže, krevety, kávový prášek, tonkové boby
V Praze je jen pár míst, kde nabízí italskou kuchyň na fine diningové úrovni jako v Casa De Carli. Vy sám patříte podle italských akademiků mezi dva klíčové propagátory a ochránce tradiční italské kuchyně v České republice. V čem tedy spočívá skutečné kouzlo opravdové italské kuchyně?
Obecně platí, že italskou kuchyň miluje celý svět a samotná filozofie italského vaření je jedinečná: je třeba zachovat původní chuť každé jednotlivé suroviny, kterou používáme. Pokud tedy pokrm připravíme, je třeba, aby každá z chutí jednotlivých surovin byla jasně rozpoznatelná. Italská kuchyň navíc patří mezi nejstarší na světě, postavila základ pro francouzskou a zásadně ovlivnila i další evropské kuchyně.
V Casa De Carli respektujeme právě tuto tradici a kvalitu původní kuchyně, kterou spojujeme s moderními postupy a surovinami. Jsme menší restaurací zaměřenou na kuchyni všech italských regionů. Nabízíme jednoduché pokrmy z čerstvých a sezónních ingrediencí. Zjednodušeně můžeme říct, že u nás dostanete dobré italské jídlo.
Grilovaný tuňák , listový salát, pistácie, vodní meloun, sojanéza
Jak se vlastně pozná dobrý šéfkuchař?
Dobrý šéfkuchař musí umět kombinovat organizaci, kreativitu, být schopen vést a motivovat svůj tým, protože opravdu skvělá jídla vzniknou pouze tehdy, pokud kuchař vaří s vášní a láskou.
Máte svůj tým kuchařů nebo vaříte sám?
Provozovat restauraci sám by bylo velmi náročné a obtížné. Máme tým mladých a talentovaných italských kuchařů z různých oblastí Itálie. Díky tomu jsme schopni poskytnout hostům větší rozmanitost při přípravě jídla.
Máte rád i jinou, než italskou kuchyň?
Ano, vždyť monokultura zabíjí. Mám rád řeckou, libanonskou, indickou nebo asijskou kuchyň. Líbí se mi, když je jídlo uprostřed stolu a sdílí se s přáteli nebo rodinou.
A co česká kuchyně?
Určitě. Například v zimě pravidelně jím české polévky nebo dušené maso.
Podstatnou část vašich hostů tvoří cizinci. Vnímáte mezi českými a zahraničními hosty při výběru jídla nějaký rozdíl?
Příliš rozdílů nevnímám a jsem opravdu rád, že stále víc a více Čechů začíná rozumět kvalitě jídla a samotných surovin. Češi jsou sice oproti cizincům více konzervativnější, ale časy se mění, tak jsou i Češi ochotni objevovat také nové věci.
Jídlo v Casa De Carli je gastronomickým zážitkem. Vaší restaurace si několik let pravidelně všímá i Michelin. Chcete získat jeho hvězdu?
Vaříme pro potěšení našich hostů, ne pro michelinskou hvězdu. Naším posláním je vylepšovat tradiční recepty a vymýšlet nové postupy. Michelinovi se podřizovat nebudeme.
Matteo De Carli je talentovaný italský šéfkuchař, který přišel do České republiky z newyorské michelinské restaurace Cipriani spolu se svou českou přítelkyní. Právě v této slavné restauraci, kterou pravidelně navštěvují takové hvězdy, jako jsou Kim Kardashian, Bono nebo Rihanna, působil v pozici šéfkuchaře. V Praze na Starém Městě si v roce 2012 otevřel svou vlastní restauraci Casa De Carli, která je od roku 2013 doporučovaným místem v Michelinském průvodci. Má za sebou velmi úspěšnou profesní kariéru šéfkuchaře v USA, Dubaji, Irsku, Švýcarsku, Francii a samozřejmě také v Itálii. V roce 2014 byl Matteo italskou akademií Accademia Italiana della Cucina označen za jednoho ze dvou hlavních propagátorů a ochránců kvalitní italské kuchyně v České republice.
