Káva je nedílnou součástí života mnohých z nás. Lahodný nápoj s neodolatelným aroma působí jako „životabudič“ i jako příležitost k setkání se s přáteli. Vyzpovídali jsme baristku Terezu Hrabálkovou, pro kterou znamená káva život.

Své dvacetileté zkušenosti s přípravou kávy získala nejen v České republice, působila i v zahraničí. Tereza není pouze zkušený barista, který připraví lahodnou kávu, ale také training manager a coffee expert, taktéž je autorizovaným a certifikovaným AST trenérem mezinárodní kávové společnosti SCA.

Je coffee expertkou a v poslední době se věnuje převážně přípravě a kontrole dodržování standardů v řetězci Costa Coffee (Coca-Cola HBC), dále školení baristů externích agentur, vzdělávání zaměstnanců a vedení kurzů pro veřejnost. Jednoduše všemu, co je spojeno s kávou a její přípravou. Co o kávě říká? Jaké jsou trendy v přípravě kávy a co je nejnáročnější na práci baristy? To i více se dozvíte v rozhovoru.

V nedávné době se v zahraničí objevila úplná novinka v podobě kávy s černým uhlím. Jaké jsou aktuální kávové trendy? Můžete nám představit nějaké novinky či zajímavé postupy v přípravě kávy?

Ano, černé uhlí se používá nejen k zabarvování například hamburgerových housek, zmrzlin, vaflí ale i kávy. Konkrétně třeba u Goth Latte, které má mléčnou pěnu právě obarvenou černým uhlím. Ovšem kávové trendy jsou spíše o dané zemi. U nás se s kávou mletou i zrnkovou experimentuje neustále. Dalo by se říct, že my Češi máme mlsný jazýček, nicméně máme také rádi klasiku. Já osobně jako profesionální barista nemám problém zkoušet nové věci např. espresso s chilli či espresso z čisté robusty (to ovšem nedoporučuji lidem s vysokým tlakem).

Dalším dlouhodobým trendem v přípravě kávy je metoda přípravy zvaná cold brew. Jedná se o kávu, která nepřišla do styku s horkou vodou. Krátká extrakce kávy je nahrazena pomalou několikahodinovou extrakcí ve studené vodě. Pro domácí přípravu to znamená, že večer zalijete čerstvě namletou kávu studenou vodu a necháte ji máčet ideálně kolem 12 hodin. Tento nápoj má vyšší sladkost, nižší aciditu a obsahuje ovocné tony. Ideální je použít French press. Na 1 litr vody se doporučuje cca 140 g hrubě mleté kvalitní zrnkové kávy.
Je nějaký druh kávy, který se u nás stává oblíbeným především v období léta?Myslím si, že nápoj, který se setkal s oblibou, vždy po nějakou dobu oblíbený zůstane. A to je správně. Nicméně velmi oblíbený je espresso tonic, u něhož právě začíná sezóna. Já osobně doporučuji přidat rebarborový sirup. Budete mile překvapeni tím, jak spolu chutě hrají.
Chybu neuděláte ani u espressa se zmrzlinou či ledovou čokoládou s kávou.

Existuje určitý kávový mýtus, se kterým se pravidelně setkáváte?

Samozřejmě. Často například slýchám otázku, zda má ristretto méně kofeinu než espresso. Stejná otázky by mohla zaznít u 2 dcl vína a 1 dcl vína a obsahu alkoholu. Je to v podstatě ten samý princip. Prostě je to menší množství, ale není to káva bezkofeinová. To je bohužel mylná informace .

Jaké chyby dělají lidé běžně při přípravě domácí kávy?

Určitě bych začala uskladněním kávy. Důležité je zamezit přístupu vzduchu, světla a vlhkosti. Ideální je kupovat kávu v hermeticky uzavřených sáčcích nebo vakuových obalech. Poté jsou časté chyby v údržbě a čištění kávovaru, kávové technologie. I malý domácí kávovar potřebuje odvápňovat a pravidelně čistit. Dobré espresso nezaručují jen kvalitní kávové zrno.

Co je nejnáročnější na práci baristky?

Asi paměť a čas. Pořád mám obojího málo. Náročné to však není, alespoň pro mě. Svou práci miluji. Je skvělé, když vás lidé požádají o radu a následně se tou radou i řídí. V té chvíli mi vždy moje práce dává největší smysl.

S kávou pracujete už přes 20 let, jak vnímáte vývoj kávy v posledních letech? Není tím myšlen pouze trh, ale i nároky lidí na přípravu, kvalitu apod.

Je pravda, že dnešní baristé, školitelé a trenéři to mají mnohem lehčí, protože kávová kultura stále roste. Na druhou stranu kávovary a mlýnky se neustále vyvíjejí a jsou složitější na pochopení. Dále rostou také nároky na kávu (ať už domácí či v kavárně). Káva je v podstatě všude kolem nás, je daleko dostupnější, což je skvělé.
Znám spoustu skvělých baristů a trenérů a všichni máme stejný zájem: Dobře připravené espresso a spokojeného zákazníka (ať už kamaráda či spotřebitele)…