Podzim se pomalu přihlásil o slovo. Se změnou počasí, tedy konkrétně s výrazným ochlazením a příbytku srážek, lze přímou úměrou vysledovat také, jak v ulicích českých měst ubývá zahraničních turistů. Výrazný útlum přinesly samozřejmě také nedávné povodně, ale to už je kapitola sama pro sebe. S koncem turistické sezóny jsme se vydali do Českého Krumlova, notoricky známého malebného městečka v Jižních Čechách, které rok co rok navštíví na dva miliony návštěvníků.

Naše kroky směřovaly do nádherných moderních prostor restaurace Depo, které letos v létě rozšířila prostorná zahrádka. Hostinec, který ctí tradice a zakládá si na prvotřídně ošetřeném tankovém plzeňském pivu, mnohé překvapí svým přístupem k surovinám, regionu a sezónnosti. O tom, jak řídit restauraci v turisty hojně vytížené lokalitě, si s námi promluvil šéfkuchař hostince Depo, Vratislav Lochschmidt. Koneckonců, když je plno, zvládne vařit až pro 230 hostů, bylo tedy na co se ptát

První otázka se nabízí sama. Jaké byly vlastně vaše začátky?

Po vyučení a jsem započal svou kariéru v Parkhotelu Richmond v rodných Karlových Varech. Z těch jsem se na relativně dlouho odstěhoval do Prahy, kde jsem zakotvil v dnes už legendární restauraci Lokál U Bílé Kuželky, která spadá do sítě Ambiente. Tam mě to hodně bavilo, ale chtěl jsem své vaření trochu posunout. Dostal jsem se tedy do týmu Marka Raditsche a začal pracovat v dnes už neexistující Hergetově Cihelně s nádherným výhledem na Karlův Most. Tam jsem pracovat dokonce dvakrát – vracel jsem se tam po té, co jsem na chvilku v rámci Malé Strany pracoval v hotelové restauraci Pod Věží, ale také jsem využil hozené rukavice a chopil se výzvy v rakouského Kaprunu. V místní zážitkové restauraci sem se naučil více pracovat se zvěřinou a získal jsem zase jiný pohled na fine dining.

Jak jste se ocitl v Českém Krumlově?

Jak jsem říkal, v Praze jsem byl už moc dlouho, vlastně asi patnáct let. No, a tak jsem potřeboval změnu. Tenkrát restaurace Depo hledala zástupce šéfkukuchaře přes inzerát a já jsem se rozhodl, že si pojedu odpočinout někam, kde je více klid. Jak vidíte, tak se to úplně nepodařilo (smích) a skončil jsem dokonce jako šéfkuchař.

Vyzkoušel jste si tedy různé formy gastronomie: fine dining vs. česká klasika. Jak to jde dohromady? Jaký styl se snažíte v Depu razit?

Miluju českou kuchyni. Musím říct, že strašně uznávám, co se podařilo vytvořit Tomáši Karpíškovi z Ambiente. Líbí se mi celý ten koncept, který vytvořil – od Lokálů, přes Kantýnu a Čestr. Skutečnost, že mají vlastního řezníka a hlídají si kvalitu masa díky svému řeznictví Amaso, mi přijde fantastická. Opravdu jsem velkým vyznavačem tuzemské kuchyně. Mam rád skvělá masa a stejně také omáčky, ať už je to svíčková, křenová nebo třeba koprovka. To je asi taky důvod, proč jsem se rozhodl jít tímto směrem zde, v restauraci Depo. Vlastně už mě nebavila ta severská kuchyně, kterou jsme dělali v Hergetově Cihelně.

Po čem je největší hlad? Myslím tím, co u vás turisté hledají?

Zcela jednoznačně vedou vepřové výpečky se zelím, smažený řízek s kaší, ale také smažený sýr z vyzrálé goudy. Češi naopak rádi filátko ze pstruha na grilu, ale občas překvapí a objednají si třeba i vepřové koleno. Myslím, že naší velkou výhodou je, že veškerá masa bereme od lokálního řezníka, který má i skvělé uzeniny. Od místního svazu rybářů odebíráme pro změnu ryby, stejně jako zeleninu od místních zemědělců.

Jsme v Jižních Čechách, jaká je poptávka po rybách?

Upřímně, ačkoli jsme na Vltavě, tak zájem o ryby moc není. To vyhledávají turisté asi spíš na Třeboňsku. Hráli jsme si s myšlenkou rozšířit nabídku o pstruhy, sumečky nebo třeba i kapra, ale u nás to vlastně hosté nevyhledávají. Ono jídla, jako jsou třeba kapří hranolky, beru spíše jako přežitek.

A co třeba firemní klientela? Jak ta funguje?

Občas se stane, že si restauraci pro účely teambuldingu nebo pro konferenční účely nějaké firmy pronajmou. To je vaření, které mě baví. Vymýšlíme pro ně pravidelně různá degustační menu, a to napříč tuzemskými chutěmi. Pestrá selekce české klasiky prostě funguje a jsem rád, že vždy chutná. Navíc si člověk odpočine od každodenní rutiny a dělá vše jinak, než obvykle. Prostě si hraje. Díky poslední akci také zařazuji na náš jídelní lístek hovězí žebro s bramboro-lanýžovým pyré, které doprovází mladá mrkev, nakládaná ředkvička a demi-glace. Úspěch sklidilo také husí prso s beluga čočkou.

Pokud byste měl někoho pozvat, na co by to bylo?

Určitě by to bylo to hovězí žebro s bramborovým pyré a lanýžem. K němu přikládám také mladou mrkev, kterou nejdříve nakládám do másla s tymiánem a ve vakuu ji v sous-vide táhnu na 85 °C po dobu 30 minut, tedy tak, aby byla ještě na skus. U toho hovězího žebra jsem našel trochu inspiraci v Asii, takže ho zprvu nakládám do demi-glace, který je smíchán s Hoisin omáčkou, tymiánem a citronovou travou. Zavakuované to následně v sous-vide táhnu přes noc, a to konkrétně na 85 °C po dobu dvanácti hodin. Svěží twist pak chuti dodá v solném láku piklovaná ředkvička.