Rok ohnivého Koně přivítal Hynek Vávra, majitel Hliněné bašty, ve volnějším rytmu. V kuchyni ho vystřídal nový šéfkuchař Karel Šluch, který připravil i zbrusu nové menu. Sází v něm na exotické suroviny i důvěrně známé stálice s moderním twistem.

Po více než 30 letech v kuchyni se majitel Hynek Vávra rozhodl trochu zvolnit a přizval do týmu Karla Šlucha. „Znám jeho profesní dráhu, cením si jeho zkušeností a lidsky si velmi dobře rozumíme. To považuji za důležité, protože atmosféra v kuchyni a týmu se promítá i do jídla a servisu a host si chce svou návštěvu užít,“ říká Hynek Vávra.

Karel Šluch se narodil na Slovensku, ale záhy po absolvování gastronomické školy pochopil, že chce-li v oboru něco poznat, zažít, naučit se a rozvíjet se, musí vyrazit do Prahy. A tam brzy zjistil, že obzory si ještě o něco více rozšíří v zahraničí, a tak odjel do Anglie, pak do Německa a do Francie. Zpátky se vrátil kvůli rodině a začal hledat, kde by své zkušenosti ze zahraničí a gastronomických cest mohl nejlépe zužitkovat.

„S Hynkem jsme si ihned rozuměli, oba chceme hosty potěšit kvalitním a perfektně připraveným jídlem, které je však mile překvapí v detailu, ať už novou surovinou, nevšední úpravou, nebo kombinací ingrediencí,“ prozrazuje Šluch. Sám rád ochutnává nová jídla, zkouší nové techniky, sleduje trendy a přemýšlí, jak je aplikovat v místních podmínkách a s lokálními surovinami. „Kuchař se učí celý život a pořád se může zlepšovat, proto v téhle práci nikdy nehrozí nuda,“ dodává.

Nové menu vychází z filozofie Hliněné bašty, přináší moderní twist a představuje exotické suroviny. Předkrmům dominuje maso – belgický tatarák z vyzrálé svíčkové získává švih parmazánovou majonézou, smaženými kapary a konfitovaným česnekem.

Hovězí carpaccio marinuje Karel Šluch v ponzu omáčce a servíruje ho s nakládanými shimeji houbami a umami majonézou. Luxusní japonské hovězí maso wagyu si vychutnáte v úpravě tataki – tenkých, zprudka grilovaných plátků přelitých pikantní omáčkou Goma Dare. V asijském stylu se podávají i slávky a krevety Tin Tin s červeným curry a kokosovým mlékem.

„Hliněná bašta je pojmem v oblasti čerstvých ryb a mořských plodů, které se tu často připravují v asijském duchu. V podobném stylu lze upravit i prvotřídní maso a hosté zažijí něco výjimečného. Nové menu tak kombinuje moderní trendy s důvěrně známými a vyhledávanými klasikami této populární restaurace,“ popisuje Karel Šluch.

Své oblíbence tak ochutnáte v sezonní úpravě. Nechybí ikonický humr, tentokrát zapečený v krunýři s černým lanýžem, salsou verde a s rozpečenou bylinkovou bagetou. Vychutnáte si ho i jako předkrm v podobě humří tartaletky podávané s černým kaviárem a lanýžovým olejem.

Středomořský talíř grilovaných mořských ryb s garnáty, chobotnicí a se zeleninou na grilu zaujme milovníky ryb, stejně jako grilovaná chobotnice s tradičními sardinskými těstovinami fregola v úpravě krémového italského rizota s pečenou dýní a fenyklovým salátkem.

Stálice menu se představují v novém pojetí. Například kuřecí supreme je připravován ve vakuu metodou sous-vide s likérem Grand Marnier. S jemně pomerančovou vůní koresponduje křupavá pohanka a tradiční, lehce nasládlá mexická omáčka mole. Steak filet mignon s omáčkou z kampotského pepře a bourbonu chutná intenzivněji díky zauzenému topinamburovému pyré a lanýžovému oleji.

Oblíbené konfitované kachní stehno doplňuje perníkové zelí, bramborová šiška a silná kachní omáčka. Jednotlivé chutě vyvažuje nakyslý rakytník a aromatický calvados.

Grilovaný flank steak ze španělského iberského polodivokého prasete vynikne s nadýchanou hříbkovou omáčkou a zapečenými plátky brambor. Nakládané asijské houby shimeji a olej s mořskou řasou kombu přidávají pikantní akcent.

Oblíbenou trojici dezertů od cukrářky Andrey Vávrové – čokoládový fondant, sezonní cheesecake a carpaccio z ananasu s mascarpone krémem doplňuje nově ikonický francouzský crème brûlée. S výhledem na rybník a do postupně se zelenajících stromů na protějším břehu rychle zapomenete na svět venku a naplno se ponoříte do objevování gastronomických překvapení nového menu. Nejtěžší je vybrat si, co to bude tentokrát.