Restaurace Taro v srdci Prahy pod vedením šéfkuchaře Khanha Taa nabízí nečekanou podobu vietnamské fine diningové kuchyně s moderním twistem. Oceňovaný talent, držitel Young Chef Award od michelinských inspektorů a titulu Šéfkuchař zítřka od Gault&Millau, zde servíruje nejen precizní menu, ale i promyšlený gastronomický rituál, v němž se snoubí autenticita, inovace a bezprostřední kontakt s hostem.

Restaurace Taro v centru Prahy není na gastronomické mapě žádným nováčkem. Po několika úspěšných letech se minulý rok přesunula přímo do samého srdce historického centra, vedle Národního divadla. Podnik spadající pod Taro Group patří bratrům Giang a Khanh Taovým. Kromě Tara, které je zaměřené na fine dining, vlastní také restaurace Gao Den, Dian a pekárnu Paté, kterou otevřeli na podzim hned vedle Tara.

Podnikání mají bratři rozdělené. Khanh je vrchním šéfkuchařem Tara a Giang má na starosti exekutivní část práce. Na přelomu letošního roku získal Khanh hned dvě ocenění, a to Young Chef Award od michelinských inspektorů a titul Šéfkuchař zítřka od Gault&Millau.

Velká očekávání
„Nemohl jsem tomu uvěřit, ani jsem z toho z počátku neměl takovou radost. Až trochu s odstupem jsem si uvědomil, jak velká čest to pro mě je,“ říká skromně Khanh a dodává, že čím větší radost z ocenění má, tím více si uvědomuje, jak velká zodpovědnost na něj padá. „Lidé pak mají velká očekávání. Musíme jim ukázat, za co jsme ta ocenění získali. Občas je lepší být takový underdog, od kterého nikdo nic nečeká,“ uvažuje.

Místní vs. turisti
Díky umístění do michelinského průvodce se poptávka po degustačních večeřích v Taru zvedla zejména u cizinců. „Většina hostů se k nám vrací. Řekl bych, že k nám chodí tak sedmdesát procent místních a třicet procent turistů.“ Už kvůli konceptu restaurace je logické, že turistů bude méně. Do Tara si musíte udělat rezervaci, jinak se kvůli malému počtu míst na večeři nedostanete. Po příchodu vás přivítá tmavý, ambientně osvětlený interiér. Před večeří si můžete dát drink u jednoho z bočních stolků. Hlavní program se však děje na baru, který obklopuje otevřenou kuchyň.

Živá podívaná
Každá večeře je jedinečným zážitkem. Kuchaři připravují jednotlivé chody přímo před vámi, takže nejen, že jim vidíte doslova pod ruce, ale zároveň si s nimi o jídle můžete popovídat. V restauraci podávají večeři ve dvou časech, a to buď od půl šesté nebo od půl deváté večer. Dřívější čas bývá obsazen místními, cizinci prý chodí jíst později. „Pokud nemáte rezervaci a přijdete cca o dvacet minut později, můžete se k hostům přidat. Chody ale vaříme zároveň, a proto musíme zachovat provoz na bázi rezervačního systému,“ vysvětluje koncept šéfkuchař.

Zážitek pro všechny
V kuchařské disciplíně, kterou fine dining představuje, nejde pouze o jídlo, ale především o zážitek. „Ať už tu sedí nějaká celebrita, rodina, či náhodný host, všichni dostanou stejný servis a stejný zážitek,“ říká Khanh. Díky otevřenému konceptu navíc může v uvozovkách dohlédnout na průběh večera, a navíc se vyhnout případným nepříjemnostem v kuchyni. V Taru si kuchaři nemohou dovolit po sobě křičet, protože pracují přímo před očima hostů. „Jestliže nastane nějaký problém, jdeme si jej vyřešit do zázemí, nebo hostům jednoduše přiznáme, že se něco nepovedlo. To se nám naštěstí často nestává,“ říká Khanh.

Mlsní Češi
Fakt, že většinu hostů tvoří Češi, kteří se k němu rádi vrací, si šéfkuchař pochvaluje. „Češi jsou mlsní, protože je jejich kuchyně dobře dochucená. Když jdete do české rodiny na návštěvu, nestane se, že by vám přichystali nedobré jídlo,“ tvrdí šéfkuchař. Navíc si prý více vážíme peněz, které za jídlo utrácíme, a proto máme velká očekávání. Právě oblíbenost fine diningové restaurace v tuzemsku je pro Khanha velkým úspěchem.

Alchymie
Díky přímému kontaktu s hosty, dostávají kuchaři zpětnou vazbu na denní bázi. „Negativní odezva se hostům špatně říká, ale sami poznáte, když jim něco nechutná,“ tvrdí Khanh. Důležité je také umět číst lidi. Někdo je víc introvert a chce si večeři užít sám, jiní se s kuchaři o jídle rádi pobaví. Celý večer v Taru je taková alchymie, kterou kromě jídla a jeho přípravy tvoří i rozmístění hostů. „Při rezervacích se k sobě snažíme posadit lidi mluvící stejným jazykem nebo například ty, co jdou na večeři samy,“ vysvětluje.

Nový fine dining
Sám Khanh fine diningové restaurace navštěvuje spíše v zahraničí. „Kdybychom neměli Taro, nevyhledával bych je, protože mám rád jednoduchá jídla,“ říká. Stereotypní představa, že v tomto typu restaurace dostanete mini porce a spoustu informací, z nichž se nenajíte, je podle Khanha zastaralá. „Většina lepších podniků jde s dobou. Přezdobené talíře se proměňují na porce ze tří kvalitně zpracovaných surovin a všechny chipsíky a bublinky jdou stranou.“

Inspirace z Asie
Evropský fine dining je podle Khanha úzce propojený. Jestliže máte kuchařské ambice, stačí si koupit letenku a za pár hodin se můžete ucházet o místo v jakékoliv vyhlášené restauraci, ať už v Londýně, Paříži či Kodani. „Momentálně se snažíme inspirovat spíše v asijské kuchyni, kde mají naprosto odlišné techniky, chutě i kombinace.“ Hodně si například hrají s lepkavou rýží, z níž lze udělat množství koláčků, pudinků i sladkostí, na které nejsme v Evropě zvyklí.

Duše v jídle
Mezi jeho oblíbené pokrmy, které pro Taro vytvořil patří něco jako rýžový pudink, který je aktuálně součástí degustačního menu. Vycházel přitom z vietnamského pokrmu, který v Česku připravují jen na Sapě. „Je to rýžový pudink s vepřovým masem zabalený v banánovém listu, který se napařuje. Pro Taro jsem jej trochu upravil, takže je vegetariánský, s lanýžem a květákem. Přidal jsem k němu také nějaké omáčky, ale napařuji ho v banánovém listě a základ je tak v podstatě stejný,“ popisuje a dodává, že při adaptaci vietnamských jídel je pro něj důležité, aby si zachovaly jejich duši. „Poznáte to tak, že jej vyzkouší Vietnamec a pozná, o co jde.“

Dokonalost se neupravuje
Při vymýšlení nových pokrmů se Khanh zaměřuje hlavně na ty, které lze mají potenciál být upravovány. Proslulé vietnamské pokrmy jako je Bun cha, Bún bò Nam Bộ nebo Pho prý nechce pozměňovat, protože jejich chuť je nejen známá, ale naprosto vyladěná, tudíž do ní nechce zasahovat. Doma nevaří. „Jsem rozmazlený z velké, plně vybavené profesionální kuchyně, a navíc jsem většinou po celém dni tak zničený, že na to už nemám sílu.“