Lanýže, zvěřina, kachna, foie gras, dýně nebo kořenová zelenina. Nové podzimní menu Vinografu na Senovážném náměstí přináší plnější chutě, které šéfkuchaři Andrej Mišutka a Radek David odlehčují ovocem, citrusy a nakládanou zeleninou.

Podzim se letos vybarvuje do sytých odstínů a nové podzimní menu Vinografu s ním perfektně ladí. Nejen barevně, ale i chuťově. V chladnějších dnech oceníme spíše výraznější pokrmy s vůní lesa, hub, silné masové šťávy či zeleniny. V novém menu se objevují všechny, ovšem v nečekaných kombinacích. Foie gras vyvažuje svěží ovoce, zvěřinu brusinky, kachnu marinované zelí a humra citron.

Začít můžete pečenými kachními játry s brioškou. Její plnou, máslovou chuť doprovází sladké hroznové víno, svěží granátové jablko a redukce z grenadiny a portského vína. Moře zastupuje variace z humra – humří maso a knedlíčky doplňují pečená malá rajčata, citronový gel, estragonový olej a intenzivní humří bisque.

Milujete vitello tonnato? Šéfkuchař Andrej Mišutka telecí maso podává jako tatarák, vedle tuňákové omáčky se objevuje také syrový tuňák a kontrast textur zajistí kapary. Přesně tento způsob práce je pro kuchyni Vinografu charakteristický – vychází z francouzské, italské a ze španělské kuchyně, ale klasické kombinace posouvá moderními technikami a jemnými asijskými vlivy do současnosti.

Lehčí vstup do podzimního večera nabízí marinovaný losos v citrusech se salátovou okurkou s koprovou omáčkou s kaviárem. A na hranici mezi známým a nečekaným se pohybuje japonská úprava syrového masa ¬– tataki z hovězí svíčkové s trhanou hlívou ústřičnou, nakládanou šalotkou, křupavou quinoou a se žlutou anticucho emulzí z peruánských chilli papriček.

Na podzim se těší gurmáni nejen kvůli houbám a vínu, ale hlavně kvůli lanýžům, jejichž sezona je krátká. Ve Vinografu si lanýže vychutnáte v ikonické kombinaci s těstovinami a parmazánovou espumou. Jen tak vynikne jejich výjimečná chuť, a proto si můžete vybrat lanýže černé nebo bílé.

Vůně lanýžů se vrací u daňčího hřbetu. Zvěřinu doprovázejí ravioli z marinovaného celeru plněné celerovým pyré, černý kořen, brusinky a lanýžové glazé. I vizuálně pokrm působí jako podzimní krajina a v jednom soustu ji doslova ochutnáte všemi smysly.

Známě působí pečené kachní prso, ale je nevšedně podávané s dýní, dýňovým pyré a s marinovaným červeným zelím. Sladká dýně podtrhuje intenzivní chuť kachního masa, kterou zvýrazní ještě kachní rillettes. Červené zelí dodá vítanou kyselost, pikantnost a křupavost.

Na dovolenou u moře si vzpomenete nad tuňákem se zelenými fazolkami, dušeným pórkem, nakládaným citronem, sušenými olivami, bramborovým pyré a s citrusovým glazé. Střídání textur a chutí udržuje pozornost po celou dobu a zároveň působí neuvěřitelně svěže.

Barevnou protiváhou masa a lanýžů je salát z pečené řepy. Místo očekávaných čistě podzimních surovin ji doprovází mango, zelená papája, rukola, mučenkový dresink a arašídy.

A kdo si chce sestavit večeři úplně podle sebe, může zamířit ke grilu. Maso, ryby a plody moře se mění podle denní nabídky a doplnit je lze grilovanou zeleninou, pečenými bramborami grenaille nebo hranolky a některou z omáček – pepřovou se špekem, lanýžovou či máslem Café de Paris. Gril X-Oven se ve Vinografu objevil letos v létě a na dřevěném uhlí se vybrané suroviny grilují při vysokých teplotách, což jim dodává charakteristickou kouřovou vůni.

Jak už je ve Vinografu zvykem, ke každému pokrmu doporučuje sommelier Michal Štangler tři odlišná vína – jedno české či moravské, druhé ze zahraničí a třetí z výjimečnějších poloh či vinařských domů. I tato vína si host může vychutnat po sklenkách díky technologii Coravin. Víno tak můžete párovat přímo s jednotlivými pokrmy nebo si vybrat celou lahev z více než 650 vín z menších a rodinných vinařství z celého světa.

Oblíbené spojení kokosu a čokolády představuje dezert Bounty v cukrářském pojetí: pěnu z bílé čokolády a kokosu doplňuje mléčná čokoláda, mučenkový gel, kokosová espuma a pražený kokos. Pistáciové crémeux s matchou spojuje pistácie, citronový biscuit, maliny, bezé s matchou a matcha gel. A pokud máte po večeři chuť už jen na něco lehkého, zvolit můžete sorbet nebo zmrzlinu.

Podzimní menu si ve Vinografu vychutnáte do listopadu, pak se vystřídá se zimním a adventním menu. Přijďte si užít podzim do podniku, který v průvodci Gault & Millau získal dvě čepice.