Zapomeňte na tradiční restauraci, kde si hosté objednají z jídelního lístku a čekají, až jim číšník přinese vybraný pokrm. Pražský Benjamin nabízí zcela jiný koncept stolování. Deset hostů, jediný společný stůl, osmichodové degustační menu a kuchaři, kteří se stávají průvodci celého večera. V komorním prostoru ve Vršovicích se gastronomie mění v zážitek, jehož součástí je každý, kdo usedne ke stolu.

Kolikrát jste při návštěvě restaurace přemýšleli, kdo vlastně připravil jídlo, které máte před sebou? Jak vznikla konkrétní kombinace chutí? Proč kuchař zvolil právě tuto surovinu? V restauraci Benjamin na tyto otázky nemusíte hledat odpovědi. Můžete se zeptat přímo člověka, který váš pokrm připravil.

Benjamin totiž bourá jednu ze základních hranic klasického restauračního provozu – oddělení kuchyně a hostů. Tady kuchaři nejen vaří. Jídlo také osobně servírují, představují jednotlivé chody a komunikují s hosty po celý večer.

A právě v tom spočívá výjimečnost konceptu, který do pražské gastronomie přinesl restauratér Štěpán Návrat, majitel Café Buddha Group.

Jeden stůl, deset hostů a večer, který má vlastní scénář
Benjamin není restaurace, do které přijdete jen na rychlou večeři. Je to místo, pro které si vyhradíte celý večer. U jediného chef’s table se setkává maximálně deset hostů. Někteří přicházejí ve dvojici, jiní s přáteli. Často se předtím vůbec neznají. Všichni však začínají ve stejný okamžik a společně procházejí osmichodovým degustačním menu.

Večeře má svůj rytmus. Jednotlivé chody na sebe navazují, kuchaři vysvětlují jejich složení a hosté mohou sledovat, jak se před nimi gastronomický příběh postupně rozvíjí. Nejde přitom o představení, ve kterém mají hosté pouze pasivní roli. Mohou se ptát kuchařů, sdílet své dojmy a bezprostředně reagovat na to, co ochutnávají. A nejen to. Společný stůl přirozeně vybízí ke konverzaci i mezi samotnými hosty. Mohou společně objevovat nové chutě, porovnávat své dojmy a diskutovat o gastronomickém zážitku, který se před nimi právě odehrává. Z lidí, kteří se na začátku večera často vůbec neznali, se tak postupně stávají společníci u jednoho stolu.

Právě propojení kuchařů a hostů, ale také hostů navzájem, proměňuje večeři v Benjaminu ve společenský zážitek, který nekončí posledním soustem.

Když se kuchař stává hostitelem
V klasické restauraci se šéfkuchař často pohybuje mimo dohled hostů. Jeho práci reprezentuje především výsledný pokrm. V Benjaminu je tomu jinak. Kuchaři jsou přítomni po celý večer. Nesou odpovědnost nejen za přípravu jídla, ale také za jeho prezentaci, servis a atmosféru u stolu. Musí dokonale ovládat řemeslo a zároveň umět komunikovat s hosty.

Tento přístup vyžaduje mimořádnou souhru celého týmu. Každý chod musí být připraven ve správný okamžik, každý detail musí fungovat a celý večer musí působit přirozeně. Za gastronomickým směřováním Benjamina stojí šéfkuchař Jakub Červenka, který získával zkušenosti v pražských hotelových kuchyních, anglickém gastropubu i londýnské restauraci Texture oceněné michelinskou hvězdou. V Benjaminu dnes propojuje preciznost špičkové gastronomie s osobním přístupem, který je pro tento koncept zásadní.

České chutě v překvapivých souvislostech
Další charakteristickou součástí Benjamina je jeho kuchyně. Ta nevychází z pevně daného jídelního lístku, ale ze sezonního degustačního menu. Základem jsou kvalitní suroviny, přirozená sezonnost a inspirace českou gastronomickou tradicí. Nejde však o návrat ke klasickým receptům v jejich původní podobě.

Šéfkuchař Jakub Červenka hledá nové možnosti, jak pracovat se známými chutěmi, zapomenutými surovinami a tradičními kombinacemi. Využívá současné kuchařské techniky, ale nikdy ne na úkor samotné chuti. Česká kuchyně tak v Benjaminu není nostalgickou vzpomínkou. Stává se inspirací pro současnou gastronomii, která respektuje minulost, ale nebojí se hledat vlastní cestu. Důležitá je také sezonnost. Suroviny se vybírají podle jejich kvality a období, ve kterém jsou nejlepší. Hosté proto mohou při dalších návštěvách objevovat nové kombinace a odlišné podoby menu.

Víno není jen doprovod. Je součástí příběhu.
Zážitek v Benjaminu nekončí u jídla. Významnou roli hraje také víno a jeho propojení s jednotlivými chody. Protože zde neexistuje klasické oddělení mezi kuchyní a obsluhou, mohou se kuchaři podílet také na představování nápojového párování a vysvětlování chuťových souvislostí.

Sám Jakub Červenka se již několik let systematicky věnuje studiu vína. Jeho cílem není pouze znát jednotlivé odrůdy nebo vinařské oblasti, ale především rozumět tomu, jak víno ovlivňuje celkový gastronomický zážitek.
V Benjaminu se tak jídlo, víno a osobní komunikace propojují do jediného celku.

Luxus, který nepotřebuje okázalost
Fine dining bývá často spojován s formálním prostředím, velkým množstvím personálu a odstupem mezi hostem a kuchyní. Benjamin ukazuje, že špičková gastronomie může fungovat i jinak.

Jeho luxus nespočívá v okázalosti, ale v prostoru věnovaném každému hostovi, v precizně připraveném menu a v možnosti poznat gastronomii z bezprostřední blízkosti.

Deset míst není jen kapacitním omezením. Je to podstata celého konceptu. Díky komornímu prostředí může každý večer získat osobní charakter. Kuchaři vnímají reakce hostů, jednotlivé chody dostávají vlastní příběh a společný stůl vytváří atmosféru, kterou klasická restaurace nabízí jen obtížně.

Benjamin tak nepřináší pouze osmichodovou večeři. Nabízí několik hodin, během nichž se hosté stávají součástí světa, který běžně zůstává skrytý za dveřmi profesionální kuchyně.

A možná právě v tom spočívá budoucnost osobní gastronomie: méně anonymity, více kontaktu a zážitek, který stojí za to naplánovat předem.