Jelen, daněk, kanec i bažant. Podzimní nabídka restaurace Hliněná bašta v Průhonicích láká na zvěřinové speciality v nečekaných kombinacích. Šéfkuchař Michal Kotok propojuje tradiční chutě českého podzimu s moderní gastronomií a nebojí se experimentovat. Už jste například ochutnali celer s vanilkou nebo dýňový karamel?

Podzim má v Hliněné baště zvláštní kouzlo. Stromy kolem rybníka se barví do zlaté, oranžové a červené, z terasy se otevírá pohled na klidnou vodní hladinu a v útulném interiéru je tak příjemně, že se vám nebude chtít odejít. Zvlášť když se na stole objeví některá z podzimních specialit.

Šéfkuchař Michal Kotok se letos zaměřil především na zvěřinu a společně se svým týmem sestavil pestrou nabídku, v níž se potkávají sezonní dary přírody. „Chtěli jsme vytvořit zvěřinové menu jako celek, ne jen přidat několik jídel do stálé nabídky. S kolegy jsme jednotlivé pokrmy ladili tak, aby spolu chutě harmonicky souzněly a aby jídlo hosty potěšilo i na pohled,“ vysvětluje Michal Kotok.

Zvěřinové menu
Podzimní hostinu můžete zahájit jemným jelením carpacciem s jalovcovou majonézou, křupavými bramborovými chipsy a se šípkem. Právě šípky patří k oblíbeným sezonním surovinám šéfkuchaře. Jejich příjemně nakyslá chuť skvěle doprovází zvěřinu a v podobě jemného gelu dodává pokrmům překvapivou svěžest.

Sytější chutě nabídne kančí kýta se šípkovou omáčkou a dýňovým knedlíkem se švestkou. Milovníky české klasiky potěší jelení ragú s brusinkami a opečeným karlovarským knedlíkem. Hlavní roli ale hraje bažant. Na menu se neobjevuje moc často kvůli pracné přípravě a suššímu masu vyžadujícímu výrazný doprovod, který ho však nepřehluší.

V Hliněné baště vsadili na nasládlou ostružinovou omáčku a pečeného bažanta doplnili bramborovými plackami obalenými v máku a křupavými chipsy z červené řepy. „Práce s bažantem mi po delší době připomněla, jak náročná tahle surovina je. Maso je velmi jemné a křehké, navíc ho musíte pečlivě zkontrolovat, aby v něm nezůstaly broky,“ popisuje šéfkuchař.

Jedním z nejzajímavějších podzimních pokrmů je steak z daňka s perníkovou omáčkou, růžičkovou kapustou, rybízem a s gelem z červené řepy. Doprovází ho hedvábné celerové pyré s vanilkou, které vymyslel kuchař Tomáš. „Kombinace celeru a vanilky překvapila i mě samotného. Funguje skvěle,“ pochvaluje si Michal Kotok.

Právě neobvyklé spojování důvěrně známých surovin je pro podzimní nabídku typické. Červená řepa se představuje v několika podobách – jako křupavé chipsy, jemný gel i součást ostružinové omáčky, které dodává sytější barvu. Dýně zase získává novou chuť uzením. Zauzený dýňový krém doplňuje crème fraîche, petrželkový olej, vlašské ořechy a sušená dýně.

Čerstvé ryby a humři zůstávají v nabídce
Restaurace Hliněná bašta je vyhlášená svými čerstvými rybami a živými humry. Už od otevření před 30 lety se tu stále podává hustá, pikantní středomořská rybí polévka, kterou připravuje majitel restaurace Hynek Vávra. Osobně také vybírá čerstvé ryby a humry. Grilovaný kanadský humr s bylinkovým máslem, limetkovou majonézou a s křupavou bagetkou nebo těstoviny s krevetami a humřím bisquem patří mezi vyhledávané lahůdky.

„Největším lákadlem jsou u nás celé ryby, například kambaly, mořští vlci nebo pražmy. Druhy střídáme podle dostupnosti, a hlavně čerstvosti. Ta je pro nás zásadní,“ zdůrazňuje Michal Kotok. Úpravu ryb, přílohy a omáčky mění dle sezony a nabídky dodavatelů.

Chcete-li celý večer zůstat u ryb, můžete začít marinovaným pstruhem s koprovou majonézou a ředkvičkou, pokračovat středomořskou polévkou z čerstvých ryb a darů moře a pak třeba grilovanou chobotnicí na listovém salátku nebo pečenou rybou dne s brambůrky a zeleninou. Jen po dezertu se poohlédněte v sekci cukrářky Andrey Vávrové.

Sladká tečka
Sychravé počasí a chladné dny přímo vybízejí k rozmazlení se něčím sladkým a dobrým. Ořechový dort doprovází citronová zmrzlina, dýňový karamel, vlašské ořechy a fíky. Sladkost karamelu a ořechů příjemně vyvažuje svěží kyselost citronu. Dalším lákadlem jsou pistáciové tartaletky a samozřejmě horký čokoládový fondán. Kdo má naopak raději zmrzlinu, ocení nazdobený zmrzlinový pohár s pořádnou dávkou karamelu a křupavých karamelizovaných ořechů.