Sociální sítě
Nahoru

Gastronomie podle Pavla Václavíka

Spa hotel Lanterna se čtyřmi hvězdičkami patří k nejvyhledávanějším wellness hotelům na Moravě. Vyniká osobní atmosférou, vysokou úrovní služeb, bohatými možnostmi relaxace, kvalitní krajovou gastronomií a nabídkou volnočasových aktivit v neporušené přírodě CHKO Beskydy. Hotelovou restauraci v roce 2010 doplnila druhá, zážitková restaurace Vyhlídka, která se profiluje nabídkou tematických menu obměňovaných každý měsíc dle sezónně dostupných surovin. Šéfkuchař Pavel Václavík se svým týmem dokázal během pár let povýšit gastronomii Lanterny a z „obyčejné“ hotelové restaurace vybudovat podnik, který si získal vysoké renomé díky důmyslným kombinacím tradičních valašských receptur a surovin s moderními gastronomickými trendy. Jaká jsou typická jídla vašeho regionu?
Pro Valašsko jsou typické různé varianty jídel se zelím. Nejznámější je kyselice, hustá polévka z kysaného zelí a smetany, obohacovaná o brambory a někdy i klobásy. Krajovým jídlem jsou i halušky, konkrétně v naší oblasti se jim říkalo kúsky či koláčky. Nejčastěji se podávají se zelím, ovčí brynzou, špenátem či povidly. K valašské kuchyni neodmyslitelně patří také koláč frgál.
Obliba všech těchto krajových pokrmů stále roste, regionální speciality jsou čím dál žádanější. Před časem jsme například na léto vyřadili z nabídky kyselici a nahradili ji jinou, lehčí polévkou, ale neprošlo nám to. Lidé se na kyselici pořád ptali, takže jsme ji zase vrátili do nabídky.

Co by si člověk ve vaší restauraci neměl nechat ujít?
Našim návštěvníkům bych tedy určitě doporučil ochutnat kyselici a halušky, rozhodně také frgály. A pak také pokrmy z jehněčího a králičího masa, které jsou pro náš kraj rovněž typické. Jehněčí i králičí maso mám v kuchyni rád, v naší restauraci pokrmy běžně nabízíme, hosté si je rádi dopřejí.
Co považujete za svou doménu?
Pomalu pečené maso – zejména králičí a jehněčí.

Co sám nejraději jíte?
Protože jsem z Valašska, mám samozřejmě rád krajovou kuchyni, rád si dám třeba halušky. Na jaře se vždy těším na grilování domácího masa.
Můžete nám o sobě něco prozradit?
Už jako malý kluk jsem rád vařil a když jsem se rozhodl, že se chci stát kuchařem, přenechala mi maminka vaření úplně. Doma jsme vždy vařili typická česká jídla a používali domácí suroviny. Na to si potrpím i teď. Mám rád sezónní potraviny a bylinky, pěstujeme je na zahrádce nebo je trhám na loukách v okolí.
Jak se vyvíjela vaše kariéra?
Vyučil jsem se ve Frenštátě pod Radhoštěm. Poté jsem krátce vařil ve dvou hotelech a roku 1995 jsem přešel do hotelu Lanternu ve Velkých Karlovicích, kde jsem během rekonstrukce dostal možnost stáže v renomovaných hotelech v Praze, přesněji Corinthia Tower a Intercontinental. V kuchařině se neustále něco mění – ve škole nám různé firmy nabízely polotovary a vysvětlovaly, jak jsou dobré a rychlé na přípravu a že se tolik nenadřeme. Dnes se tomu směji. Pro mě je základ dobrého vaření hlavně v dobrých surovinách a chuti do práce, to je dnes trend poctivé domácí kuchyně.
A co zahraničí? Máte nějaké zkušenosti, které vás ovlivnily?
Měl jsem možnost vařit v Itálii v michelinské restauraci, kam každé ráno místní farmáři vozili mléko, sýry a zeleninu a kuchaři si chodili do lesa na místní bylinky a hřiby, čímž se odlišovali od ostatních. To zcela změnilo můj pohled na vaření. Většina kuchařů se spoléhá, že jim dodavatel suroviny přiveze. Podle mě je ale lepší, když host může ochutnat to, co mu nabízí region, v němž se právě nachází – od surovin až po krajové recepty.

Více z rubriky Gastro

Objevte naše časopisy
  • Topclass
    Snový magazín ze světa vybraného luxusu pro všechny, kteří si umějí užívat života ve stylu Dolce Vita a milují krásné věci.
  • Rezidence
    Nejprestižnější český titul o bydlení s více než 10letou existencí na českém trhu. Uvádí trendy a produkty na poli bydlení až po jedinečné počiny designérů a architektů.
  • Villa Journal
    Villa journal je jediný časopis zaměřený na rezidenční bydlení a orientuje se na špičkové realizace, moderní architekturu a nadstandardní služby z této oblasti.