Svět sice není černobílý, ale pokud jde o italské restaurace v Praze, je prostě pravda, že buď bývají skvělé anebo jde o propadák, který si zaslouží ve vaší gastronomické paměti místo snad jen proto, abyste se mu příště vyhnuli. Ten druhý případ se ovšem rozhodně netýká svatostánku italských chutí Bianco e Nero.
Relativně nový podnik sídlící v prostorech pražského Florentina si pomalu ale jistě vydobývá pověst jedné z nejlepších italských gourmet zastávek metropole. Pokud patříte mezi znalce požitků, Bianco e Nero jistě neuniklo vaší pozornosti, teď si ji ale zaslouží dvojnásob. Došlo zde totiž ke změně na pozici šéfkuchaře, kterou nyní zastává výrazná kulinářská osobnost Alex Samoilis. Jeho domovem je Korfu, v žilách mu koluje řecko-mexická krev a enormní dávka citu pro chuť. Alexova kariéra se rozvíjela v Řecku a v Anglii, působil třeba i v dvouhvězdičkové michelinské restauraci Spondi v Athénách a o jeho kvalitách kolují legendy také mezi evropskými miliardáři, pro které často vařil coby privátní kuchař.
Nejlepší krevety v Praze
Čerstvost, jednoduchost, důraz na suroviny, poctivá práce. Tuto mantru v prezentaci navenek dokola omílá snad už každá restaurace. Málokde ovšem důkaz najdete na talíři. V Bianco e Nero se díky Alexovu puristickému přístupu k jídlu posvátná pravidla gastronomie daří převést do reality. Lepší krevety budete v Praze hledat jen velmi těžko. Víc než jaké jiné dary moře – snad až na chobotnici – krevety vyžadují suverénní chuťový doprovod. V Bianco e Nero je dostanete lehce grilované v geniálním krémovém soté s tymiánovým medem s dotekem chili a křupavými praženými pekanovými oříšky (394 Kč). Nechte si k nim doporučit sklenku Chablis. Věděli jste, že oblast, v níž se pro tuto vinnou delikatesu pěstují hrozny, byla původně mořským dnem? Možná právě proto si tak úžasně rozumí s mořskými plody.
Alex se zjevně nebojí pracovat s hovězím masem – a to i jiným, než je prvoplánová svíčková – což bývá slabinou velké spousty jinak excelentních kuchařů. Na jeho menu sebevědomě stojí Flap steak z hovězí veverky (264 Kč), kterou najdete maximálně tak v deseti českých restauracích a to ještě obvykle ve steakhousech. Toto výrazné libové maso, jehož chuť těží z blízkosti jater, která mu dodávají na kořenité zemitosti, doplnil u nás neprávem trochu opomíjenými parissienkami a překvapivou omáčkou z espressa a kardamonu. Výsledkem je pokrm, který se nesnaží soupeřit s talíři ze steakhousů, ale ztotožňuje se spíš právě s onou Itálii, jíž má Bianco e Nero v krvi. Museli jsme otestovat i risotto, stále ještě nebezpečnou specialitu, která nedá kuchaři nic zadarmo. Lahodná variace s intenzivním bílým lanýžem, divokými lesními houbami a parmazánovou pěnou (282 Kč) vás přesvědčí, že rýže – je-li v dobré společnosti – může být naprosto luxusním zážitkem.
(Ne)vinné novinky ve víně
Víno je v Bianco e Nero stále stejně skvělé. Zdejší sommelier Václav Vašek je přesně tím člověkem, kterého potřebujete mít po boku, když chcete, aby víno bylo zážitkem a ne jen rekvizitou na stole i ve sklenici. Nově svým hostům představuje také patentovanou techniku napichování lahví Coravin, díky níž můžete ochutnat i opravdu neobvyklá nebo vzácná archivní vína po sklence. Určitě si o tom nechte vyprávět. Takže, už máte plán na dnešní večer?
Kontakt: Na Florenci 2116/15, 110 01 Praha 1, Tel.: +420 224 829 215, www.ristorantebiancoenero.cz
