Sociální sítě
Nahoru

Za zdravým masem do Tritonu

Restaurace Triton na Václavském náměstí vyniká svou historií promítnutou do krápníkového interiéru, který býval herním klubem Voskovce s Werichem či Vlasty Buriana. Když jsou hosté ohromeni jeskyním prostředím přichází další důvod k úžasu. Je jím gastronomický styl, jemuž vládne executive chef Tomáš Horák. Právě on dokáže na talíři vykouzlit opravdové umělecké dílo, které lahodí oku a také chuťovým buňkám. Jako jediný u nás se zaměřil na fermentaci masa. A pozor staření a fermentace masa není to samé.

Zemí původu fermentace masa je Japonsko. Já jsem objevil tajemství fermentovaného masa v jedné německé michelinské restauraci před třemi roky a od té doby na tuto unikátní techniku nedám dopustit. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Navíc je velice prospěšné pro trávicí ústrojí. Jako příklad bych uvedl steak. V normální podobě ho člověk tráví 6 hodin. Ve fermentované podobě se čas trávení zkracuje na pouhou 1 hodinu,“ dodává Tomáš.

Samotný postup fermentace spočívá v již zmíněné speciální koji rýži, která je infikovaná ušlechtilou plísní. Ta se rozmixuje v termomixu úplně na prášek a tím se obalí maso. Pak se maso zabalí do folie a nechá den až tři dny pracovat. Záleží na druhu masu. Důležitá je teplota, ideální se pohybuje kolem osmi až devíti stupňů. Fermentace ovlivní nejen křehkost a pH masa, ale také chuť i vůni.

Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají na kvalitě jídla,“ dodává Tomáš Horák. Na menu restaurace Triton jsou v současné chvíli 3 fermentované pokrmy – makrela, srnka a holub. Na jaře se Tomáš Horák zaměří na drůbež a hosté se mohou už nyní těšit například na fermentovanou perličku.

Více z rubriky Gastro

  • Michelinem ověnčená La Degustation Bohême Bourgeoise nabízí rozvoz

    Vyhlášená perla tuzemské gastronomie musela reagovat na zavřené hranice státu, a svůj zážitkový koncept výrazně zpřístupnila k využití lokálních hostů už...

    Jan Pešek15.10.2020
  • Znovuotevřená restaurace Čestr

    Jalovice a volci z českého strakatého skotu, grilování na dřevěném uhlí, dlouhé pečení v „sauně“ a současná česká kuchyně v podání...

    Jan Pešek15.10.2020
  • Uhrančivé mini dýně

    Severočeská síť Lagarto, která hosty baví ve svých kavárnách v Teplicích, Mostě a Chomutově výjimečnou nabídkou house dortů klasických, prémiových a...

    Marek Zelený12.10.2020
  • Po revolučních konjakových těstovinách Slim Pasta se hudbne

    Drtivá většina lidí konzumuje těstovinové přílohy, protože jsou běžně k dostání, chutné a jednoduché na přípravu. Často se ale lidé přílohám...

    Marek Zelený12.10.2020
  • Sezónní tasting menu

    Restaurace Nota Bene představuje nové hřející sezónní tasting menu o čtyřech chodech, které navodí v ústech české plnohodnotné nebe. Kde jinde...

    Jan Pešek8.10.2020
  • Jistota v Alcronu v podobě brunchů

    Víkendové brunche v hotelu Alcron se staly jistotou, která je v posledních týdnech více než potřebná. Kvalita, historie a vytříbený servis...

    Jan Pešek7.10.2020
  • České prémiové destiláty zabodovaly na mezinárodní soutěži

    Česká destilérka Fleret z Frenštátu pod Radhoštěm zabodovala v rámci populární International Spirits Challenge, jedné z nejvýznamnějších a nejrespektovanějších degustátorských světových...

    Marek Zelený5.10.2020
  • Řízková olympiáda v Babiččině zahradě

    Letošní podzim v Babiččině zahraně v Průhonicích je plný kulinárních zážitků. Největším hitem bude bez debat řízková olympiáda, na jejímž konci...

    Jan Pešek5.10.2020
  • Šumavská zima na Chalupě s bazénem

    Šumava je oblíbeným místem dovolených. Zvláště v zimě sněhobíle září její přednost v podobě množství pěkných svahů a běžkařských stop uprostřed...

    Marek Zelený5.10.2020
Objevte naše časopisy
  • Topclass
    Snový magazín ze světa vybraného luxusu pro všechny, kteří si umějí užívat života ve stylu Dolce Vita a milují krásné věci.
  • Rezidence
    Nejprestižnější český titul o bydlení s více než 10letou existencí na českém trhu. Uvádí trendy a produkty na poli bydlení až po jedinečné počiny designérů a architektů.
  • Villa Journal
    Villa journal je jediný časopis zaměřený na rezidenční bydlení a orientuje se na špičkové realizace, moderní architekturu a nadstandardní služby z této oblasti.