Sušená šunka jamón je zcela jistě jednou z nejoblíbenějších španělských pochutin. Jamón ale není jenom jeden, vaše chuťové pohárky můžete provést celou degustací, stejně jako u vína, které by k této lahůdce nemělo nikdy chybět. Jak se tedy zorientovat v jednotlivých jamónech tak, abyste si vybrali ten pravý pro vás?

Dle chuťových preferencí si můžete zvolit mezi jemnějším serrano nebo intenzivnějším ibérico. Kupujete-li jamón vcelku, je lepší zvolit zadní kýtu (jamón) než přední kýtu zvanou paleta, ta obsahuje méně masa a je náročnější na krájení, jelikož obsahuje kosti. V případě jamónu platí, že čím větší, tím lepší. Větší kus kýty s dostatečným množstvím tuku umožňuje delší dobu zrání a lepší chuťový zážitek. Nejkvalitnější jamóny se prodávají o váze kolem 8 kg. K dostání jsou kupříkladu na www.edelikatesy.cz

Správný výběr…

Hlavním kritériem pro dělení je druh vepřového, ze kterých se sušená šunka vyrábí. Zatímco jamón serrano je vyráběn z bílého vepře, jamón ibérco pochází černých iberských prasat. V případě prvně jmenované jde o šunku patřící do podobné kategorie jako italské prosciutto nebo portugalské presunto. Vcelku ji poznáte podle světlého kopýtka, na talíři podle světlejší barvy, tuk je více oddělen od masa a mramorování je méně výrazné. To má za výsledek jemnější chuť, která nepřetrvává na jazyku.

Naproti tomu jamón ibérico je považován za světový unikát. Přezdívá se mu také pata negra, podle černého kopýtka, které toto polodivoké prase má. Samotná šunka se vyznačuje intenzivní tmavou rubínovou barvou a mramorováním zdravého nasyceného tuku. Chuť tohoto jamónu je výrazná a dlouhotrvající.

Jemnější, nezapomenutelná chuť

Jamón ibérco se dělí velice specificky, a to dle způsobu života a stravy prasat.

• Jamón ibérico de bellota je tou nejdražší a nejexkluzivnější šunkou na světě. Iberská prasata se volně pasou v dubových hájích a v období od září do února se živí výhradně žaludy. Tomuto způsobu výkrmu se říká „montanera“. Takováto šunka zraje alespoň 36 měsíců.
• Jamón ibérico de recebo je šunka z prasat, které během montanery nedosáhla požadované váhy a je třeba je dokrmit běžným organickým krmivem.
• Jamón ibérico de cebo se vyrábí z vepřů krmených běžným způsobem a zraje 24 měsíců.

Výrazné mramorování a barva

V případě jamónu serrano je dobré kontrolovat označení původu. Jedině tak máte jistotu, že šunka pochází z nejvhodnějších a pro výrobu skutečně typických oblastí. A dále, že při výrobě byly dodrženy veškeré nutné podmínky. Vždy se poohlížejte po označení D.O. jamón de Trevélez nebo jamón de Teruel.