Jaro tepe energií mládí. Hravost, odvaha a fantazie se projevují i v kuchyni šéfkuchaře Andreje Mišutky ve spolupráci s kreativním šéfkuchařem Radkem Davidem. Jarní sezonní suroviny k tomu přímo vybízejí.

„Na jaře se těším na chřest, hrášek, smrže nebo na jehněčí. V tomto období mají nejlepší kvalitu a přirozeně definují charakter menu,“ říká kreativní šéfkuchař Radek David. Zároveň je však každý rok zpracovává jiným způsobem, hledá nové kombinace i jejich pojetí tak, aby host zažil překvapení i s důvěrně známou surovinou.

Trend lehčích pokrmů posouvá díky spojení ovocné kyselinky se slanými surovinami. Výsledkem je pak svěží, šťavnaté jídlo, které odhaluje jednotlivé chutě postupně v každém soustu. Předkrmům kraluje mečoun. Výjimečná ryba, kterou lze ulovit pouze na udici, má pevné maso s jemnou rybí chutí. Vyniká s ovocnou kyselinkou, kterou dodává pomelo, vodní meloun a mučenkový dresink. Nádherně ho doplní ryzlink rýnský, na výběr je ze tří různých oblastí. Grilované tygří krevety září na mixu zelených salátů s máslovým avokádem, nasládlým rebarborovým chutney a s pikantním dresinkem z rajčat a zázvoru. Sommelier Michal Štangler k nim páruje buď Neuburské od Verýska, německý Riesling Monzinger nebo růžové Rosato Sicilia.

Přirozená chuť s překvapivým detailem
„Hlavní inspirací nového menu byla lehkost a svěžest sezony a přirozená chuť surovin. Chtěl jsem, aby menu působilo živě, čistě a zároveň nebylo zbytečně komplikované. Důraz jsem kladl na práci s kontrasty jako kyselost vs. sladkost nebo lehkost vs. výraznější chutě,“ popisuje šéfkuchař Radek David. Drobné sardinské těstoviny Fregola sarda podává se šťavnatým jarním hráškem, aromatickým medvědím česnekem, lehce sušenými rajčaty a s rajčatovou pěnou. Sladkost hrášku a rajčat a lehkou štiplavost divoké byliny vyrovnává krémová straciatella. Harmonii nebo kontrast můžete podtrhnout i výběrem vína – buď Veltlínským zeleným z Dolních Dunajovic, italským Verdicchio dei Castelli di Jesi Costaverde nebo německým ryzlinkem z Wachenheimu.

Hvězdou jarního menu je jehněčí. Radek David připravil kotlety s bylinkovou krustou a glazovanou plec v bylinkovém glazé, které doplnil zeleninovým ratatouille a česnekovým pyré. Typické kombinace tak představuje v atypických texturách a ukazuje jemnost jehněčího. To se harmonicky snoubí s plným červeným vínem, ať už se jedná o Cabernet Moravia od Sůkala, Sangiovese Chianti Classico, nebo o burgundské Gevrey-Chambertin.

Krátká sezona chřestu
Jakmile z hlíny vykouknou zelené špičky chřestu, je jasné, že jaro je tu v plné síle. Chřest chutná nejlépe pár hodin po vytažení ze země a jeho sezona trvá jen pár týdnů. Je proto třeba si ho užít, dokud je čerstvý, křupavý a šťavnatý. Chřest dominuje i novému menu ve Vinografu.

Začít můžete raviolou plněnou žloutkem a ricottou s chřestem, hráškem, smrži a s citronovým máslem. Křupavý akcent dodá parmezánový crumble. Tradiční podávání bílého chřestu s holandskou omáčkou šéfkuchař Andrej Mišutka povýšil o smažený telecí brzlík, s jehož velejemnou chutí krásně kontrastují kyselkavé kapary a aromatický kerblíkový olej. Bílý chřest doplňuje i mořského ďasa, pečeného se sušenou šunkou a šalvějí. Máslovo-kaparová omáčka dodává vítanou pikantnost. Zemitější zelený chřest vyvažuje jemnou sladkost hrášku a delikátní chuť smržů.

Roláda z králíka je podávána s plněnými smrži a smržovým glazé a hráškovým pyré. Ke každému pokrmu páruje sommeliér Michal Štangler tři různá vína odlišných stylů a z různých oblastí. Při každé návštěvě tak můžete objevovat nové chutě. „Z nových vín bych vyzdvihl ta z oblasti Franky. Jsou nezapomenutelná zejména v kombinaci s novým jarním menu a přítomností chřestu, který se k nim výborně hodí. Vedle známých ryzlinků a veltlínů z tradičních regionů bych zmínil především silván a Scheurebe z tohoto skvělého německého regionu,“ dodává Štangler.

Čas na něco malého
Ve Vinografu najdete stovky vín z rodinných a méně známých vinařství ze zajímavých vinařských lokalit v Evropě. Velkou část z nich můžete ochutnat i po sklence. Máte tak jedinečnou příležitost seskládat si vlastní degustaci nebo slepou degustaci. Doplnit ji lze tapas – variacemi oliv, sýrů dle denní nabídky s meruňkovou marmeládou a lanýžovým medem, prosciuttem di San Daniele s melounem nebo kaviárem Oscietra. K tomu se samozřejmě hodí šampaňské, jehož kolekce zaujme každého milovníka elegantních bublinek. Na menu nechybí ani oblíbený hovězí tatarák, tentokrát v sezonní úpravě s nakládanými ředkvičkami, baby okurkami a s japonskou majonézou.

Sladká tečka
Lehkost a radost z jara ztělesňují i dezerty. Čokoládu Dulcey Valrhona doprovází marinovaná rebarbora, maliny a crumble. Nadýchané jogurtové cremeux doplňuje sladký kokos, kyselkavý rakytníkový gel, šťavnaté pomelo, pražený kokos a jogurtové bezé. A samozřejmě nechybí domácí zmrzlina. V polovině května se otevře ve vnitrobloku zahrádka, která vás okamžitě přenese na dovolenou. S novým jarním menu si tak připadáte ale i v elegantním interiéru. Jaro hýří barvami a chutěmi a trvá tak krátce, pojďme si ho společně maximálně užít.