Sociální sítě
Nahoru
reklama

Jídlo, chleba, pivo: Zastavte se U Kalendů

V pražském Podskalí otevřela restaurace s pekárnou U Kalendů. Vedou ji zkušení lidé z Ambiente a propojují v ní kuchařské, pekařské a výčepní řemeslo.

Hospoda U Kalendů v pražském Podskalí vznikla na počátku minulého století a pojmenována byla na památku starého podskalského rodu vorařů Kalendových. Později se tu scházeli trampové a hospodě přezdívali Ministerstvo trampingu. Za socialismu restaurace otevírala už v šest hodin ráno a nabízela teplá jídla, což vítali hlavně popeláři a uhlíři, oblíbená však byla i mezi disidenty.

Ambiente chce na pestrou tradici tohoto lokálně významného místa navázat. „Budeme vařit poctivá pražská jídla, péct řemeslný chleba z kvasu a čepovat pečlivě ošetřené plzeňské pivo,“ avizuje jeden z majitelů Adam Novák, dlouholetý manažer Brasileira U Zelené žáby.

Kuchyni U Kalendů vede šéfkuchař Honza Všetečka. Ten svou kariéru nastartoval v roce 2008, kdy se zúčastnil prestižní soutěže Bocus d‘Or. V Praze pracoval v hotelu Four Seasons s Andreou Accordim, vařil v restauracích oceněných michelinskými hvězdami, například v londýnském Lyle‘s nebo Relæ v Kodani.

Jeho gastronomický názor významně ovlivnil styl vaření Ferguse Hendersona ze St. John v Londýně, známého propagátora vaření od čumáčku po ocásek se zálibou ve vnitřnostech a dobrém chlebu. „Chci vařit jídla, na kterých jsem vyrostl. Při sestavování jídelního lístku jsem ale zároveň přihlédl k tomu, co se v Podskalí vždycky vařilo. Zachováme třeba podskalské grundle a víme, že se ke Kalendům chodilo na dršťkovou polévku, takže na menu budou i dršťky,“ přibližuje plány spolumajitel podniku Honza Všetečka.

Pekárnu povede Sláva Grigoryk, kuchař a Honzův dlouholetý kolega a nyní i parťák v podnikání. Oba byli v uplynulých letech kreativními šéfkuchaři Ambiente. Sláva má za sebou stáže v kodaňských pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard. „Uvědomil jsem si tam, že chleba a pekařina jsou umění, kterému bych se rád věnoval. Hodně mě ovlivňují také moje ukrajinské kořeny,“ dodává šéfkpekař.

I proto se těší, že do práce zapojí také svou maminku. „Bude dělat vareniky a další ukrajinská jídla, a Honzova maminka nám zase pomůže zavařovat. Navazujeme na místní tradici, ale také chceme do restaurace vložit co nejvíc ze sebe,“ vysvětluje Sláva Grigoryk.

Na výčep s pečlivě ošetřeným plzeňským pivem dohlíží Lucie Janečková – mistryně výčepní, která má pod palcem i pivo v Lokálech. Součástí nápojového lístku je limitovaná edice sedmi kořalek, které pro podnik U Kalendů vypálili destiléři Rudolfa Jelínka a Garáže. O kávu se starají baristé vedení šéfbaristou Ambiente Ondřejem Štöklem.

Interiér je dílem architekta Rudolfa Netíka. Jeho úkolem bylo skloubit klasický výčep s původní „hospodskou“ restaurací a pekárnou. Jelikož hospoda U Kalendů prošla v devadesátých letech rekonstrukcí, prostor byl členitý, rozdělený na několik salonků.

Všechno, co nepatřilo k nosné části domu, muselo pryč. Otevřely se tak nádherné prostory, najednou byly k dispozici vchody a výlohy, vše se propojilo s ulicí, s chodníkem, nábřežím Vltavy, náplavkou, najednou máme výhled na železniční most, most Palackého, Smíchov…“ Architekt přitom při rekonstrukci vycházel jen z černobílé fotografie a z vlastních vzpomínek.

Charakteristickým prvkem v interiéru je táflování (obkládání) – v restauraci je dřevěné, s háčky na kabáty a klobouky, zatímco na výčepu a zábradlí je odlité do betonu. „Všude, kam se vešly, jsou bidýlka neboli – jak říkají Plzeňáci – mokré lokty,“ doplňuje Rudolf Netík. Zvlášť si dal záležet na lavicích, ty jsou totiž jeho oblíbeným prvkem – jejich studiem se zabývá přes třicet let. Nakonec vybíral ze tří prototypů. Oproti tomu v případě světel si těžké rozhodování ušetřil: „Jsou poctou nádherným klenbám, perspektivní zkratkou geometrie kleneb. Objevují se tu ve třech variantách, částečně kvůli odlišnému charakteru jednotlivých prostor, částečně kvůli dilematu, který z návrhů nepoužít,“ uzavírá architekt Rudolf Netík.

Vizuální identita je dílem Studia Najbrt: „Dnešní restaurace a pekárna U KALENDU° s respektem navazuje na tradici českého lokálního výčepu a obnovuje ji, a to i vizuálně – nic okázalého, ale něco na tom je. Poctivý grotesk s oblým zakončením tahů a úzkou proporcí připomíná tvar půllitru nebo pecnu chleba především v první a poslední liteře U. Ta má navíc kroužek umístěný ne nad U, ale vedle něj, jako stupně nezbytné k uvaření skvělého piva i upečení dobrého chleba,“ vysvětluje designérka Andrea Vacovská, která je spolu s Alešem Najbrtem autorkou loga.

Oranžová, odkazující k rozpálené pekařské peci, v kombinaci s černobílou jednoduchostí, kterou doplňuje jemný červený rámeček, vítají v nové éře U KALENDU°.

Více z rubriky Gastro

  • Bezstarostné letní dny v restauraci ZEM

    Restaurace ZEM sídlí na pražském Senovážném náměstí, v objektu luxusního lifestylového hotelu Andaz Prague. Během prvních několika týdnů svého provozu se...

    Jan Pešek29.6.2022
  • Jahody a bubliny: Odměna pro rodiče a děti za vysvědčení v La Bottega Oaks Deli Bistro

    Konec školního roku a letní prázdniny se blíží, nedávno otevřené La Bottega Oaks Deli Bistro v Nebřenicích u Prahy proto připravilo...

    Marek Zelený28.6.2022
  • Sezónní Benjamin

    Fine dining restaurace Benjamin ve Vršovicích zaujala michelinské inspektory a nejen je. V českých končinách ojedinělý projekt, který nemá obdoby. Řízená...

    Jan Pešek28.6.2022
  • La Bottega Oaks Deli Bistro otevřelo

    V Oaks Prague, prémiovém residenčním developmentu v Nebřenicích u Prahy, se otevřela první ze dvou restaurací známé italské sítě La Collezione...

    Jan Pešek27.6.2022
  • PRU58 full time

    PRU58 v Holešovicích rozšiřuje svou působnost. V těchto dnech se hosté mohou těšit nově na sedmidenní provoz rozšířený od rána do...

    Jan Pešek27.6.2022
  • Zdravě luxusní

    Hlad v létě existuje. Objev tohoto roku je tady! Zdravé, kvalitní, řemeslně české a luxusní chlebíčky v Bonviván. Do detailu připravené...

    Marek Zelený27.6.2022
  • Osvěžující Chandon Garden Spritz

    Léto je jako stvořené pro svěží chutě a vůně. Na to sází také stylový aperitiv Chandon Garden Spritz, který kombinuje šumivé...

    Marek Zelený24.6.2022
  • Tapas a sangria

    Nejoblíbenějším drinkem v západních zemích je jednoznačně sagria. Nevěříte? Podívejte se na nápojové lístky v New Yorku, Paříži nebo Madridu. Tento...

    Marek Zelený21.6.2022
  • Maxi drinky na Terase U Prince

    Terasa U Prince je pomalu národní památkou. Téměř každý Čech ji zná nebo o ni slyšel. To samé platí pro zahraniční...

    Marek Zelený21.6.2022
Objevte naše časopisy
  • Topclass
    Snový magazín ze světa vybraného luxusu pro všechny, kteří si umějí užívat života ve stylu Dolce Vita a milují krásné věci.
  • Rezidence
    Nejprestižnější český titul o bydlení s více než 10letou existencí na českém trhu. Uvádí trendy a produkty na poli bydlení až po jedinečné počiny designérů a architektů.