V pražském Podskalí otevřela restaurace s pekárnou U Kalendů. Vedou ji zkušení lidé z Ambiente a propojují v ní kuchařské, pekařské a výčepní řemeslo.

Hospoda U Kalendů v pražském Podskalí vznikla na počátku minulého století a pojmenována byla na památku starého podskalského rodu vorařů Kalendových. Později se tu scházeli trampové a hospodě přezdívali Ministerstvo trampingu. Za socialismu restaurace otevírala už v šest hodin ráno a nabízela teplá jídla, což vítali hlavně popeláři a uhlíři, oblíbená však byla i mezi disidenty.

Ambiente chce na pestrou tradici tohoto lokálně významného místa navázat. „Budeme vařit poctivá pražská jídla, péct řemeslný chleba z kvasu a čepovat pečlivě ošetřené plzeňské pivo,“ avizuje jeden z majitelů Adam Novák, dlouholetý manažer Brasileira U Zelené žáby.

Kuchyni U Kalendů vede šéfkuchař Honza Všetečka. Ten svou kariéru nastartoval v roce 2008, kdy se zúčastnil prestižní soutěže Bocus d‘Or. V Praze pracoval v hotelu Four Seasons s Andreou Accordim, vařil v restauracích oceněných michelinskými hvězdami, například v londýnském Lyle‘s nebo Relæ v Kodani.

Jeho gastronomický názor významně ovlivnil styl vaření Ferguse Hendersona ze St. John v Londýně, známého propagátora vaření od čumáčku po ocásek se zálibou ve vnitřnostech a dobrém chlebu. „Chci vařit jídla, na kterých jsem vyrostl. Při sestavování jídelního lístku jsem ale zároveň přihlédl k tomu, co se v Podskalí vždycky vařilo. Zachováme třeba podskalské grundle a víme, že se ke Kalendům chodilo na dršťkovou polévku, takže na menu budou i dršťky,“ přibližuje plány spolumajitel podniku Honza Všetečka.

Pekárnu povede Sláva Grigoryk, kuchař a Honzův dlouholetý kolega a nyní i parťák v podnikání. Oba byli v uplynulých letech kreativními šéfkuchaři Ambiente. Sláva má za sebou stáže v kodaňských pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard. „Uvědomil jsem si tam, že chleba a pekařina jsou umění, kterému bych se rád věnoval. Hodně mě ovlivňují také moje ukrajinské kořeny,“ dodává šéfkpekař.

I proto se těší, že do práce zapojí také svou maminku. „Bude dělat vareniky a další ukrajinská jídla, a Honzova maminka nám zase pomůže zavařovat. Navazujeme na místní tradici, ale také chceme do restaurace vložit co nejvíc ze sebe,“ vysvětluje Sláva Grigoryk.

Na výčep s pečlivě ošetřeným plzeňským pivem dohlíží Lucie Janečková – mistryně výčepní, která má pod palcem i pivo v Lokálech. Součástí nápojového lístku je limitovaná edice sedmi kořalek, které pro podnik U Kalendů vypálili destiléři Rudolfa Jelínka a Garáže. O kávu se starají baristé vedení šéfbaristou Ambiente Ondřejem Štöklem.

Interiér je dílem architekta Rudolfa Netíka. Jeho úkolem bylo skloubit klasický výčep s původní „hospodskou“ restaurací a pekárnou. Jelikož hospoda U Kalendů prošla v devadesátých letech rekonstrukcí, prostor byl členitý, rozdělený na několik salonků.

„Všechno, co nepatřilo k nosné části domu, muselo pryč. Otevřely se tak nádherné prostory, najednou byly k dispozici vchody a výlohy, vše se propojilo s ulicí, s chodníkem, nábřežím Vltavy, náplavkou, najednou máme výhled na železniční most, most Palackého, Smíchov…“ Architekt přitom při rekonstrukci vycházel jen z černobílé fotografie a z vlastních vzpomínek.

Charakteristickým prvkem v interiéru je táflování (obkládání) – v restauraci je dřevěné, s háčky na kabáty a klobouky, zatímco na výčepu a zábradlí je odlité do betonu. „Všude, kam se vešly, jsou bidýlka neboli – jak říkají Plzeňáci – mokré lokty,“ doplňuje Rudolf Netík. Zvlášť si dal záležet na lavicích, ty jsou totiž jeho oblíbeným prvkem – jejich studiem se zabývá přes třicet let. Nakonec vybíral ze tří prototypů. Oproti tomu v případě světel si těžké rozhodování ušetřil: „Jsou poctou nádherným klenbám, perspektivní zkratkou geometrie kleneb. Objevují se tu ve třech variantách, částečně kvůli odlišnému charakteru jednotlivých prostor, částečně kvůli dilematu, který z návrhů nepoužít,“ uzavírá architekt Rudolf Netík.

Vizuální identita je dílem Studia Najbrt: „Dnešní restaurace a pekárna U KALENDU° s respektem navazuje na tradici českého lokálního výčepu a obnovuje ji, a to i vizuálně – nic okázalého, ale něco na tom je. Poctivý grotesk s oblým zakončením tahů a úzkou proporcí připomíná tvar půllitru nebo pecnu chleba především v první a poslední liteře U. Ta má navíc kroužek umístěný ne nad U, ale vedle něj, jako stupně nezbytné k uvaření skvělého piva i upečení dobrého chleba,“ vysvětluje designérka Andrea Vacovská, která je spolu s Alešem Najbrtem autorkou loga.

Oranžová, odkazující k rozpálené pekařské peci, v kombinaci s černobílou jednoduchostí, kterou doplňuje jemný červený rámeček, vítají v nové éře U KALENDU°.