Každodenní realita českých restaurací a jídelen zahrnuje často až desítky různých pokrmů. Většinu z nich s masem, které je potřeba včas objednat, zpracovat a připravit. Zajistit pestrou nabídku za rozumnou cenu, zohlednit specifika, jež gastroprovozy mají, a v případě potřeby dokonce připravit šéfkuchaři maso přímo na míru, vyžaduje zkušenosti a špičkové zázemí.

V Kozomíně, kde má svůj závod na zpracování masa velkoobchod makro ČR, to dokážou. Ročně zpracují milion kilogramů vepřového, hovězího či telecího masa. Navíc pořád přicházejí s novinkami. Letos například se stařeným hovězím, jež zraje nejméně 28 dnů ve speciální komoře pro co nejlepší chuť.

Čím dál širší paletu různých druhů a úprav masa si v Česku žádají nejen domácnosti, ale také restaurace a další gastronomická zařízení. Speciálně jejich potřebám, jež se od přípravy jídla doma často zásadně liší, vychází vstříc makro ČR. Jeho projekt vlastní výroby a zpracování masa s vysokou přidanou hodnotou představuje unikátní řešení i ve středoevropském měřítku.

„Moderní vysoce automatizované distribuční centrum se zpracovatelským závodem v Kozomíně jsme otevírali před pěti lety. Letos v něm za pečlivé kontroly standardů kvality zpracujeme za rok přes milion kilogramů masa od certifikovaných a prověřených dodavatelů z České republiky a Evropské unie,“ říká vedoucí komunikace makro ČR Martin Čivrný.

Kromě kvalitního masa za rozumnou cenu zvyšuje přidanou hodnotu pro restaurace především čerstvost a způsob jeho zpracování. Ten makro ČR v Kozomíně přizpůsobuje tomu, jak kuchaři v gastroprovozech maso obvykle využívají. Kostky, plátky, nudličky, jež jsou základem klasické české kuchyně, nabízí makro zpravidla volně ložené v červených přepravkách pro rychlou a snadnou manipulaci. V nabídce jsou ale také speciální řezy, burgery na festivaly či kalibrované plátky o hmotnosti 70 až 300 gramů po 10 až 50 kusech tak, aby se kuchaři nemuseli zdržovat vybalováním, krájením a vážením jednotlivých porcí.

„Maso je dodáváno ke zpracování ihned po bourání, velmi rychle se pak dostává i k zákazníkům – volně ložené maso ráno přímo na prodejně či prostřednictvím obchodního zástupce objednají a následující den jim ho zavezeme přímo do provozovny, nebo ho budou mít v úseku masa k osobnímu vyzvednutí,“ říká Roman Souček, který v Kozomíně řídí masnou výrobu.

Stařené hovězí pro ještě lepší chuť

Novinku v sortimentu pak představuje špička mezi českými masy – hovězí stařené po dobu nejméně 28 dní metodou suchého zrání (dry aged). Maso zraje na speciálních nerezových regálech v uzavřené komoře s přesně definovanou teplotou a vlhkostí vzduchu. Výsledkem jsou křehčí a šťavnatější steakové řezy, u nichž lépe vynikne jejich přirozená chuť. Pro staření se využívá výhradně maso z krávy, protože je více prorostlé tukem a tuk je nositelem chuti. Stařené hovězí maso je navíc vždy českého původu.

„Pro zákazníky máme dvě varianty řešení. Na prodejnách mají k dispozici klasické steakové řezy jako Porterhouse, T-bone nebo roštěnou s kostí. Pro zákazníky z řad restaurací, kteří si chtějí maso zpracovat sami, staříme v Kozomíně na objednávku celá hovězí záda o hmotnosti 25 až 30 kilogramů,“ popisuje Tereza Srncová, nákupčí čerstvého masa. Stařené maso podle ní restaurace často objednávají přímo pro konkrétní příležitosti tak, aby od vyjmutí ze stařicí komory po dodání zákazníkovi uplynula co nejkratší doba. „Dodání zboží na čas je u stařeného masa mimořádně důležité. Stařené maso je velmi citlivé na teplotu a manipulaci. Absolutně zásadní je udržet teplotní řetězec s co nejmenšími výkyvy teploty, aby se zachovala maximální kvalita masa,“ vysvětluje Jan Jiruška, manažer kvality distribučního centra Kozomín a výroby masa.

Vlastní značky a moderní řezy z vepřového

Kromě exkluzivního stařeného hovězího masa či volně loženého sortimentu makro v Kozomíně zpracovává maso na jednotlivé koncové produkty také pro své dvě vlastní značky – METRO Chef a Cech Kozomín. Zatímco Cech Kozomín je především lokální značka, pod METRO Chef zákazníci najdou moderní řezy z vepřového masa s nejpřísnějšími požadavky na původ a kvalitu masa. „Zákazníky chceme inspirovat a přinášet naší širokou nabídkou jejich podniku přidanou hodnotu. Naším cílem je, aby mohli hostům nabídnout nejen tradiční krkovici, ale i něco nového – například speciální moderní řezy vepřového masa jako Texas, Scapula, Tom & Jerry, ale také Ossobuco, vepřové ramínko či květovou špičku s kůží,“ říká Srncová.

Nově najdou zákazníci v nabídce z Kozomína také hovězí tatarák ve formě již připravených 200g puků ve speciálním skin balení. Chybět nemůže ani široká nabídka pro grilování. Vedle burgerů různých velikostí a pěti druhů klobás jde také o nakládaná masa s pěti druhy suchých marinád vyvinutých vlastními silami.

„Naše marinády jsou unikátní tím, že jako základ nepoužíváme olej, ale suché koření dodávající chuť. Do plátků chuť dostáváme masírováním, na rozdíl od olejových marinád, kde se musí čekat, až se časem vstřebají. Suché marinády navíc nekapou do grilu a skvěle chutnají. Jednotlivé příchutě jsme testovali s našimi zaměstnanci a na základě ankety vybírali jen ty nejlepší,“ doplňuje Souček s tím, že letos v létě v Kozomíně pozorují zvýšený nárůst poptávky po volně loženém masu, kdy provozovatel pravidelně objednává takové množství, které dokáže vždy čerstvě zpracovat. Nemusí pak rozbalovat malá balení, plýtvat časem a řešit, kam se zbytečným plastovým odpadem.