Příroda se po zimě probouzí a pozvolna vydává své poklady – medvědí česnek, jedlé divoké byliny, cukrový hrášek, karotku, chřest, kůzlata, jehňata i kuřátka. A kde jinde si je užít než uprostřed přírody, na břehu rybníka, na čerstvém vzduchu v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích?

Hynek Vávra, šéfkuchař a majitel restaurace Hliněná bašta, mění jídelní lístek čtyřikrát ročně podle sezony. V sezoně pak zhruba každé dva týdny obměňuje část pokrmů podle momentálně dostupných surovin. „Jarní plodiny se objevují náhle a rychle mizejí, rád je proto upravuji různými způsoby, aby si je hosté naplno užili a zároveň jim nezevšedněly,“ vysvětluje Hynek Vávra.

Březen – měsíc mláďat

Jemné maso, delikátní chuť s výrazným charakterem, minimum tuku a dostupnost z českých zdrojů pár týdnů v roce spojuje jehněčí, kůzlečí a telecí maso. Kůzle pečené na másle je na Hliněné baště stálicí, na kterou se sjíždějí gurmáni z celé Prahy. Jeden pán sem na kůzlečí chodí už mnoho let téměř každý den. Dobře ví, že se na menu dlouho neohřeje. „Mléčné kůzlečí maso vyniká pevnou strukturou a zároveň lehkou chutí, kterou podtrhuje pečení na másle, česnekem ovoněný špenát a šťouchané brambory,“ popisuje hit Hynek Vávra.

Jehněčí maso zazáří na vícero způsobů – v jednom kotlíku jako svěží dušené ragú na víně se zeleninou a malými brambůrkami grenaille, jako šťavnaté kotletky s velikonoční nádivkou a se špenátem, jako plátky panenky pečené s listovým špenátem, cibulí a česnekem podávané s opečenými bramborovými noky anebo jako grilovaný jehněčí špíz s kuskusem a ratatouille. O víkendu tu pečou na ohni celé jehně. Maso získá kouřový nádech a zůstane nádherně šťavnaté. Elegantní telecí maso vyniká jako tatarák. Černé olivy, bazalkový olej a čerstvá bazalka mu dodávají středomořský nádech, vlašské ořechy se postarají o křupavý akcent.

Velikonoční hostina

Velikonoce letos připadají na konec března a vrcholí Velikonočním pondělím na apríla. Už od Zeleného čtvrtka si na Hliněné baště můžete pochutnat na speciálním svátečním menu. Základ tvoří mladá masa a zelené lístky a byliny. Grilované jehněčí na ohni a pečené kůzlátko na másle doplní velikonoční nádivka a špenát. Kouzelná malá kuřátka doprovodí jarní nádivka s kopřivami a bramborová kaše, která nechá vyniknout jejich šťavnatému a jemnému masu a zlatavé křupavé kůrce. Nejprve ochutnejte vaječnou tlačenku. Z polévek se můžete těšit na hráškový a karotkový krém, smetanovou polévku z medvědího česneku a samozřejmě i na zdejší klasiku – hustou rybí polévku s mořskými plody, rajčaty a se zeleninou. Nechte si však místo na sladkou tečku – na křupavý mrkvový dort s vlašskými ořechy a domácím marcipánem a nadýchaný mazanec s mandlemi.

Dubnové radosti

Umění šéfkuchaře se pozná na salátech a na rybách. Obojí má Hynek Vávra se svou třicetiletou praxí v malíčku. Mezi prvními připravoval v 90. letech v Hliněné baště ryby, humry, langusty a krevety. Pokud na jaře odlehčujete jídelníček nebo si chcete užít divoké chutě jarní přírody, saláty s medvědím česnekem, polníčkem, mladým hráškem a s chřestem vás okouzlí pestrostí chutí a vůní a plejádou textur. V nabídce zůstává i oblíbené carpaccio z tenkých plátků marinované řepy s kozím sýrem a rukolou. Milovníci elegantního masa si pochutnají na pečeném králičím stehně na špeku, které korunuje karlovarský knedlík a smetanová omáčka s hořčicí. Výraznější chuť představuje rolovaný vepřový bok s mladým špenátem a šťouchanými bramborami nebo linguine s pestem z medvědího česneku. Lehounce voní po česneku, decentně po něm chutná a nezanechává téměř žádné stopy v dechu.