Sociální sítě
Nahoru

Tajné fígle šéfkuchaře Tritonu

Umění fermentace dobývá české kuchyně. Tomáš Kohút z pražské restaurace Triton s jeho pomocí připravuje chuťově výrazné omáčky i černou jablečnou zmrzlinu.

Za úspěchem jídla v restauraci stojí mnoho faktorů, od prvotřídních surovin až po pečlivou vizuální stylizaci. Alfou a omegou úspěchu ovšem zůstává unikátní chuť, v níž se promítají zkušenosti šéfkuchaře, umění dochucování či využití nejrůznějších kuchařských dovedností. Jednou z nich je dnes tolik populární fermentace. A právě ta hraje v pokrmech Tomáše Kohúta, šéfkuchaře restaurace Triton, poměrně klíčovou roli. Pojďme si ji blíže představit.

Jedním z klenotů současného menu restaurace Triton jsou černá, tedy fermentovaná jablka, která se připravují dlouhým „zahříváním“ při stálé teplotě 60 stupňů, což dodává „obyčejným“ jablkům jedinečnou chuť, texturu a barvu. Jak na to?

Používáme jablka Granny Smith pro jejich ideální množství cukru a zároveň jemnou kyselost, která hraje v našem dezertu důležitou roli. Stabilní teplota 60 stupňů po dobu 40 až 60 dnů je klíčová pro unikátní fermentační proces, během něhož se kompletně změní barva i chuť jablek. Vede ke vzniku tmavě hnědé až černé barvy a komplexní chuti, která je charakteristická pro černá jablka,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Kohút s tím, že takto připravená jablka mají měkkou, lepivou texturu a intenzivní, sladkozemitou chuť. V restauraci Triton se z nich pak připravuje chuťově výrazná černá zmrzlina a omáčka, jež je také součástí dezertu.

Druhou klíčovou surovinou využívanou při přípravě mnoha pokrmů v restauraci Triton je slavná fermentovaná rybí omáčka Garum, která se používala již v antickém Římě. Rybí omáčka jídla nejen osolí, ale především je nabije umami chutí. Rybí omáčky, jak je známe z asijské kuchyně, mají ovšem výraznou, a ne každému příjemnou vůni, proto se v Tritonu při kvašení omáček používají bakterie Aspergillus oryze, které se v dominantním množství nacházejí v koji rýži. Ty pomohou vyrobit výtečnou omáčku bez výrazného odéru.

Nyní vyrábíme a používáme čtyři druhy garumu, hovězí, houbový, rybí a ten nejlepší holubí. Základem jeho receptu je maso a kosti z holuba, které opečeme, přidáme sůl a dávku speciálně očkované rýže Koji. Vše promícháme, naplníme do skleněné nádoby a po dobu jednoho měsíce zahříváme ve fermentační místnosti na stabilních 60 stupňů. Po měsíci omáčku prolisujeme a necháme dozrát v tmavém chladném místě dalších třicet dní, díky čemuž garum získá komplexní umami chuť,“ vysvětluje unikátní postup Tomáš Kohút.

Více z rubriky Restaurace

  • PRU58 myslí i na vegany

    Restaurace PRU58 v pražských Holešovicích představuje nové lunch menu. Podává se vždy ve všední den od 11:00 do 15:00 a příchozí...

    Marek Zelený8.7.2024
  • Vejce Benedikt, které musíte ochutnat

    Restaurant Deer v centru Prahy je vyhlášeným místem s těmi nejlepšími večeřemi, kde každé jídlo vypráví svůj příběh. Kvalitní suroviny od...

    Marek Zelený1.7.2024
  • Ocenění Wine Spectator putuje do pražského Four Seasons

    Restaurace CottoCrudo ve Four Seasons Hotel Prague získala prestižní ocenění Wine Spectator Restaurant Awards 2024, v kategorii Awards of Excellence. Tento...

    Marek Zelený27.6.2024
  • Léto u moře i v Praze

    Restaurace Hliněná bašta sice stojí u rybníka v Průhonicích, ale připadáte si tu jako na břehu moře, zvlášť když vám na...

    Jan Pešek19.6.2024
  • „Izakaya Takeover“ s šéfkuchařem Jakubem Horákem v restauraci Zen

    Zažijte večer plný chutí exotického Japonska a speciálního způsobu stolování IZAKAYA. Restaurace ZEM v hotelu Andaz Prague představuje „Izakaya Takeover“, exkluzivní...

    Marek Zelený14.6.2024
  • Hotel The Mozart Prague a MeatEater spojují své síly

    Hotel The Mozart Prague s potěšením oznamuje exkluzivní propojení s MeatEater a otevření nové fine dining restaurace zaměřené na maso a...

    Jan Pešek14.6.2024
  • Tento steak prosím

    Terasa U Prince je vyhlášenou restaurací s tím nejkrásnějším výhledem na Staroměstské náměstí. Tento pohled ocenilo již několik zahraničních žebříčků. Ikonické...

    Marek Zelený11.6.2024
  • Patio na Vinohradech

    Nově otevřená španělská tapas restaurace Casa 71 v Londýnské ulici kousek od Náměstí Míru nabízí autentickou chuťovou i vizuální stránku samotného...

    Marek Zelený23.5.2024
  • Předkrmová La Veranda

    Restaurant La Veranda mění menu dle dostupnosti jednotlivých sezónních surovin. Vždy nějaký pokrm z menu nadobro zmizí a nový se objeví....

    Marek Zelený21.5.2024
Objevte naše časopisy
  • Topclass
    Snový magazín ze světa vybraného luxusu pro všechny, kteří si umějí užívat života ve stylu Dolce Vita a milují krásné věci.
  • Rezidence
    Nejprestižnější český titul o bydlení s více než 10letou existencí na českém trhu. Uvádí trendy a produkty na poli bydlení až po jedinečné počiny designérů a architektů.