Cukrový hrášek, chřest, smrže, jahody, rebarbora a zelené bylinky hlásí, že jaro je tu v plné parádě. Marek Raditsch, šéfkuchař restaurace Kampa Park, je v novém sezonním menu zkombinoval s divokým mořským vlkem, sivenem, argentinskými krevetami a s langustinami.
S přípravou nového jarního menu začal Marek Raditsch už loni v létě. Chtěl hostům dopřát zážitek jako u moře. Mnoho měsíců proto hledal dodavatele divokých ryb a krevet. Ryby lovené ve volném moři chutnají úplně jinak než ty z farmy. Jejich maso je pevné, s charakteristickou chutí a jemným nádechem moře a také zdravější, protože ryby se živí jinými rybami, a nikoliv granulemi s antibiotiky a mají dostatek přirozeného pohybu. Rozdíl poznáte už na první pohled, první sousto vás přenese na jachtu houpající se na vlnkách oceánu.
Langustiny a mušle sv. Jakuba
„Langustiny považuji za nejchutnější ze všech plodů moře a mám velkou radost, že jsme v Norsku našli dodavatele langustin v ideální velikosti,“ říká šéfkuchař Marek Raditsch. Opečené růžové ocásky září na světle zelené omáčce beurre blanc s olejem z medvědího česneku a zdobí je prach ze zauzeného jalovce. Velejemné květákové pyré nechává vyniknout pevnému a delikátnímu masu langustin. Z jejich krunýřů připravují bisque s crème fraîche. Nasládlou chuť langustin vyvažuje šťavnaté zelené jablko, voňavý fenykl a koprový olej. Stálice menu – mušle sv. Jakuba – doplňuje italský černý lanýž a hnědé máslo. Důvěrně známá vůně postupně odhaluje jemnou slanost mušlí s oříškovými tóny másla.
Divoké ryby s jarní zeleninou
Oblíbený halibut zůstává i na jarním menu, doplněný celerovým pyré, pancettou, zeleninovou máslovou omáčkou beurre monté a černým lanýžem. Návrat slaví i treska obecná, kterou Marek Raditsch podává s kedlubnovým konfitem, plněnými smrži, pórkovou pěnou a s olejem. Domácí oleje ze sezonních bylin a plodů korunují jednotlivé pokrmy nádhernou barvou, intenzivní chutí a vůní. V každé kapce se zrcadlí esence přírody. Jedinečný je také divoký mořský vlk servírovaný se zeleným chřestem, hráškovým pyré, bramborovým fondantem a s omáčkou beurre blanc. V jemné máslové omáčce vynikne pevné bílé rybí maso s jemnou vůní moře.
Českou lásku ke křenové omáčce představuje Marek Raditsch v novodobém pojetí. Připravuje ji jako pěnu, kterou podává k arktickému sivenovi s ricottovými noky, koprovým olejem a s domácí nakládanou okurkou. Důvěrně známá chuť se rozvíjí velice elegantním způsobem. Losos se v jarním menu objevuje pouze v předkrmech. Marinovaný v červené řepě přímo září, pikantní křenový dresink, křupavé nudličky zeleného jablka a voňavý kopr mírní jeho přirozenou tučnost a harmonicky se snoubí v každém soustu.
Argentinské krevety a hnědý krab
Při promýšlení nového jarního menu hledal Marek Raditsch unikátní suroviny, které si jinde nedáte. Velice ho proto potěšilo, když se mu podařilo zajistit pravidelné dodávky divokých argentinských krevet.
„Jsou to nejlepší tygří krevety, jaké můžete ochutnat. Mají měkké, šťavnaté a lehce nasládlé maso a úžasně se s nimi pracuje,“ rozplývá se Marek Raditsch. Posoudit to můžete sami v grilované úpravě s pomerančem, avokádem a s rajčatovým beurre blanc. Pečlivým výběrem prošel i krab. Na největším evropském tržišti ryb v Rotterdamu si Marek Raditsch nakonec vybral kraba hnědého, který má jemné a zároveň pevné maso a správnou velikost. Ochutnáte ho jako předkrm v podobě ikonického krabího koktejlu s avokádem, grepem, kafírovým aioli a s voňavým estragonem.
Zeleninová pocta české kuchyni
Restaurace Kampa Park je vyhlášená rybami a mořskými plody. Hosté si tu s oblibou dávají i steaky z prémiového amerického nebo japonského hovězího masa. Šéfkuchař Marek Raditsch však někdy neodolá a přidá na menu své oblíbené jídlo. Letos se vrátil do dětství a upravil květákovou polévku do podoby nadýchaného velouté, v němž jemně zemitou chuť květáku doplňují výrazné grilované smrže a svěží pažitka. Tradiční kombinace chřest s vejcem má v Kampa Parku podobu sytého svěžího salátu s cukrovým hráškem, zeleným chřestem, pošírovaným vejcem a s křupavou pancettou. Harmonicky je spojuje vlažný, lehce pikantní vinaigrette. Novinkou mezi předkrmy je burrata s jahodami, cherry rajčaty, balzamikovým gelem a s pistáciemi a také carpaccio z hrušek s čerstvým kozím sýrem v křupavém těstě kataifi, čekankovým salátem a s pekanovými ořechy. Nechybí samozřejmě hovězí tatarák sezonně doplněný aioli z černého česneku, kerblíkem a bramborovými chipsy.
Jarní oběd či večeři zakončete stylovým dezertem – panna cottou z podmáslí s rebarborovým coulis, jahodami a pistáciemi nebo dortíkem z bílé čokolády s kokosovým crémeux s mandlemi a maracujou.
Nové jarní menu představuje typické sezonní suroviny s výjimečnými světovými lahůdkami. Opět dokazuje, proč je restaurace Kampa Park už přes 30 let ikonou pražského fine diningu.
