Třeboňští rybáři vozí na podzim ryby do celé republiky. Co to jednou otočit a přijet za rybami a rybími specialitami přímo do Třeboně. Jedním z nejpovolanějších odborníků na rybí kuchyni je šéfkuchař Wellness hotelu Zlatá Hvězda Adam Furthner, který rybí speciality připravuje již mnoho let.

V jeho restauraci tak můžete ochutnat spoustu skvělých delikates, ať už je to kapr bez kostí, vyhlášené sumčí hranolky či fish & chips z candáta s hříbkovou majonézou. Proto jsme se do Třeboně vydali a Adama Furthnera vyzpovídali. Tady jsou jeho kuchařské fígle a triky. A také pozvání do krásně vyzdobené adventní Třeboně.

O Vánocích se v mnoha českých rodinách stále připravuje rybí polévka. Jak ji děláte vy? Co je při její přípravě nejdůležitější? A je lepší připravit ji den předem?
Základem naší rybí polévky je poctivý rybí vývar z kapřích hlav, kořenová zelenina a máslová jíška. Začínáme tím, že kořenovou zeleninu opravdu dobře orestujeme. Právě to je důležité pro výslednou chuť polévky. Potom přidáme rybí vývar, zahustíme máslovou jíškou a dochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Nakonec přidáváme mlíčí a jikry, které k tradiční rybí polévce neodmyslitelně patří. U rybího vývaru není potřeba dlouhé vaření. Naopak je důležité hlídat správný postup, aby vývar získal dobrou chuť, ale nebyl zbytečně těžký nebo nepříjemně výrazný.

Pokud jde o domácí přípravu, když polévku uvaříte den předem, chutě se propojí a druhý den bude výsledek ještě lepší. Důležité je polévku po uvaření rychle zchladit, uložit do chladničky a před podáváním důkladně prohřát.

Proč ve vaší restauraci podáváte kapra jako filet, a ne klasicky smaženého?
Lidé obecně nemají rádi, když musí na talíři vybírat kosti, a já nejsem výjimkou. Filet je tak pohodlnější způsob, jak si kapra vychutnat. Správným zpracováním navíc můžeme omezit vnímání typické rybí chuti, která může souviset i s vyšším obsahem tuku v mase.

Velkou výhodou filetu je také jeho všestrannost. Dá se z něj připravit spousta zajímavých pokrmů, od tataráku přes špízy až po závitky. Kapr tak nemusí zůstat jen u klasického smaženého podání.

Máte nějaké fígle, jak se zbavit při přípravě kapra otravných kostí a kostiček?
Nejdůležitější je správná technika filetování a dobrá znalost anatomie ryby. Velké kosti lze odstranit při filetování, u drobných mezisvalových kůstek je potřeba pracovat pečlivě a podle konkrétní části filetu. U kapra se dají drobné kůstky řešit také hustým prořezáním masa, takzvaným zářezováním, které při vhodné úpravě pomůže kůstky narušit. Zásadní je ale vědět, jak hluboko a jak hustě řezat.

Mezi hity na vašem menu patří sumčí hranolky. Proč jste vsadil na sumčí maso? Jaká je jeho výhoda a jak se s ním pracuje?
Sumec má výborné vlastnosti pro gastronomii. Jeho maso je pevné, šťavnaté, nemá příliš výraznou rybí chuť a při správné přípravě krásně drží tvar. To z něj dělá ideální surovinu nejen pro tradiční pokrmy, ale také pro modernější úpravy, které mohou oslovit i hosty, kteří ryby běžně příliš nevyhledávají. Sumčí hranolky jsou přesně takovým příkladem. Jsou jednoduché, dobře se jedí a ukazují, že ryba nemusí být jen filet na talíři s přílohou. Při práci se sumcem je důležité správné očištění a rovnoměrné nakrájení. Hlavně nesmíte maso přesušit při tepelné úpravě. Když se to podaří, zůstane uvnitř krásně šťavnaté.

Prozradíte nám recept na sumčí hranolky? Na co si při jejich přípravě dát pozor?
Základem je kvalitní sumčí filet bez kůže a kostí, který nakrájíme na hranolky. Následně ho marinujeme v kvalitní světlé sójové omáčce, přidáme česnek, mletou červenou papriku, trochu soli a bílé víno. Takto připraveného sumce necháme ideálně několik hodin odležet v chladničce, aby maso dobře natáhlo chuť marinády.

Před smažením jednotlivé kousky obalíme v polohrubé mouce a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Výsledkem je šťavnaté rybí maso s výraznější chutí a příjemně křupavým povrchem. Pozor na množství soli, sójová omáčka už sama o sobě slanost dodává. Pozor si musíme dát také na správnou teplotu oleje a dobu smažení, abychom maso zbytečně nevysušili.

Jaké rybí speciality chystáte ve Zlaté Hvězdě na adventní a vánoční menu?
Na zimním jídelním lístku, který bude zahrnovat i vánoční období, nyní pracujeme s kolegy. Během listopadu budeme postupně zveřejňovat, na co se naši hosté mohou těšit. Určitě nebude chybět ryba z naší vlastní udírny. Uvažujeme také o sumčím guláši, Fish & Chips z candáta s hříbkovou majonézou nebo o candátovi s podmáslím a konfitovanými bramborami. Vyzdobená Třeboň v adventním čase je moc krásná. Tak přijeďte do Zlaté Hvězdy něco z našich rybích specialit ochutnat.